Рациональное питание

(В.Б.Русаков – 4-6 марта 2011 года.)

Введение

О питании любому из нас известно много, пища нужна нам, чтобы построить наши клетки, ткани, органы, весь организм в целом. А поскольку мы хотим, чтобы наш организм был совершенным и отвечал всем требованиям жизни, мы должны знать, как он устроен. Структурной единицей, т.е. тем, из чего строится наш организм, является клетка.

Клетки живого организма сортируют атомы, соединяют их в определенном порядке и каждое мгновение выращивают новые белковые молекулы. Это свойство живой материи. Клетка дышит, питается, удаляет продукты распада, размножается. У каждой клетки свои обязанности. Каждая клетка производит обмен веществ с внеклеточными жидкостями, превращает продукты обмена в пригодную для усвоения форму. Каждая клетка вместе с другими клетками и жидкостями организма снабжает ткани специфическими веществами, например пепсином, адреналином, тирозином и т.д.

Каждая клетка окружена жидкостью, которая находится в постоянном движении. Из жидкости клетки выбирают для себя пищу, кислород, необходимые для своего функционирования, а выделяют в жидкость отработанные вещества, образовавшиеся в процессе жизнедеятельности организма. Постоянная циркуляция жидкостей обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки. В случае прекращения циркуляции жидкостей наступают увядание, отравление (аутоинтоксикация) отработанными веществами, гибель отдельных клеток.

Человеческий организм можно сравнить с большой строительной площадкой, на которой одновременно идут и строительство, и реконструкция. В нем беспрерывно происходят колоссальные изменения. Ведь ежедневно 1% кровяных телец погибает и столько же появляется вновь, т.е. непрерывно возникает новое поколение клеток.

Какие задачи следует решать, обеспечивая свой организм питанием?

Главная, чтобы продукты питания были качественными (свежими, чистыми), распределялись между всеми клетками организма и легко усваивались ими.

Наше питание должно обеспечивать очищение организма от шлаков, отходов, от любых частиц, затрудняющих строительство и обновление клеток. Питание должно восстанавливать здоровые ткани, а не накапливать отходы. Питание должно формировать здоровые клетки мозга, нервной системы, всех желез внутренней секреции, т.е. тех органов, от которых зависят жизненные процессы и гармоничное развитие организма. Все питательные вещества в результате процессов, которые непрерывно происходят в нашем организме, подвергаются взаимопревращениям. Поэтому питание должно сбалансировать основные "строительные элементы" – белки, жиры, углеводы, присутствие клетчатки, необходимых микроэлементов, витаминов и гормонов.

Питание должно приносить радость, обеспечивать и поддерживать прекрасное настроение, тонус, способность к реализации творческого потенциала человека.

"Мы – то, что мы едим", – говорил Поль Брэгг. Нашему организму требуются ежедневно в достаточно больших количествах три вида веществ – углеводы, белки и жиры. Углеводы служат источником энергии. Они представлены крахмалом, содержащимся, например, в картофеле или макаронах, и простыми сахарами – их содержат фрукты и кондитерские изделия. Белки поставляют аминокислоты – «строительные блоки» для роста тела и восстановления поврежденных структур. Жиры также являются источником энергии и, кроме того, теплоизолирующим материалом. Витамины и минеральные вещества требуются в мизерных количествах, но они совершенно необходимы для жизнедеятельности клеток. Еще для организма жизненно важны вода, поддерживающая в нем водный баланс, и грубые волокна, которые не перевариваются, но нужны для нормальной работы кишечника.

Наше питание определяются привычками и, в основном, финансовыми возможностями, а они у большинства с каждым годом все хуже и хуже. Возможно ли, полноценно питаться в этих условиях?

Рассмотрим проблему рационального питания с позиций истории и биохимии.

О чем говорит история?

В еде наших далеких предков, живших небольшими группами, злаки отсутствовали начисто, 65% составляли фрукты и овощи, а 35% – мясо диких животных, имевшее в среднем лишь 5% жира (в то время как говядина содержит 25-30%)!

В Европе, как только древние греки стали жить в городах, так стали расти колонии на черноморском побережье, поставляющие в метрополию зерно! Пшеница, рожь, рис, ячмень, просо и прочие семена травянистых растений созревают за короткий период, хорошо растут и хранятся, являясь при этом высококалорийной пищей. Только по этим причинам они стали основой существования целых народов.

Совсем недавнее прошлое – открытие американского континента:

- в Северной Америке индейцы жили небольшими группами, племенами и занимались охотой и собирательством, соответственно питались мясом и плодами растений.

- в Центральной и Южной Америке существовали империи, уклад жизни другой и решая проблему как накормить население, стали использовать зерновые (зерна кукурузы).

В Центральной и Южной Америке население жило значительно компактней, чем в Северной Америке, то есть плотность населения была существенно выше. Но использование зерновых на здоровье населения континента, не отразилось в тех условиях жизни большинства населения, а это, прежде всего, большие физические нагрузки и в поле, и на охоте.

Проблемы со здоровьем появились с тех пор, как основная масса населения стала жить в городах, а технический прогресс сделал тяжелый физический труд большой редкостью. Условия жизни для каждого нового поколения людей меняются все более быстрыми темпами. Это касается и загрязнения окружающей среды, и изменений в питании. Надежной защиты от более поздних вредных факторов, которых в жизни у древних предков не встречалось, организм не имеет.

Изменение уклада жизни и внедрение промышленной переработки злаков только добавило проблем со здоровьем населения. Малоподвижный образ жизни, высококалорийное питание и в результате избыточный вес, слаборазвитая мускулатура, уличная торговля съестным – реалии сегодняшнего дня. В результате нарушаются многие жизненно важные процессы в организме, он теряет былую природную надежность, становится все более беззащитным и уязвимым.

Чрезмерное употребление хлеба – один из неблагоприятных факторов современной жизни. Приготовленный из злаков, в основном лишенных витаминов и микроэлементов, так как все ценное осталось в отрубях, хлеб к тому же содержит соль, соду, дрожжи и ряд других добавок. Затем все это подвергается высокотемпературной обработке и употребляется 3-4 раза в день при самых неразборчивых сочетаниях с другими жирами, крахмалами и белками. Хлебобулочные продукты стали одним из главных источников различных болезненных состояний.

Как с этим бороться? Вегетарианство, сыроедение – решение проблем? Учитывая, что подавляющее большинство людей страдают от переедания, от переизбытка чего-то, а не от нехватки чего-то, любое ограничение, даже диета – временно улучшают состояние. Но только временно! А чтобы это понять, взглянем на питание с позиции биохимии.

1. Клетка – элементарная единица жизни

Организм – любое живое существо. Он отличается от неживой природы определенным набором свойств, присущих только живой материи: клеточная организация; обмен веществ (метаболизм) при ведущей роли белков и нуклеиновых кислот, обеспечивающий гомеостаз организма – самовозобновление и поддержание постоянства его внутренней среды. Живым организмам присущи приспособляемость к условиям существования – адаптация, а также движение, раздражимость, рост, развитие, размножение и наследственность.

Оболочка клетки и все детали ее внутреннего устройства образованы посредством белков и жироподобных веществ, называемых липидами. Сочетание белков и липидов приводит к возникновению макроструктур – тонких пленок, получивших название мембран. Мембраны отделяют содержимое клетки от внешней среды и обеспечивают разницу концентраций биологически важных веществ внутри клетки и во внешней среде.

Если бы этого не было, химический состав клетки и среды стал бы одинаковым, что, конечно, нарушило бы все процессы жизнедеятельности. Мембраны способны избирательно пропускать в клетку (и в обратном направлении) определенные вещества и осуществляют таким путем контроль над количественным и качественным составом клеточного содержимого. В основном мембраны образованы молекулами липидов; на поверхности мембран находятся слабо связанные молекулы периферических белков. Другие молекулы белков (интегральные белки) погружены в липидный слой. Некоторые из них объединены в более крупные группировки – кластеры. Белковые молекулы взаимодействуют как с липидами, так и с молекулами воды внешней среды, а также в некоторых случаях и с углеводами. Для понимания причин, по которым могла возникнуть такая сложная молекулярная архитектура, надо обратить внимание на особенности строения молекул белков и липидов.

Молекулы белков, как точно установлено, состоят из остатков примерно двадцати α-аминокислот. Они имеют общую формулу NH₂ - CH(R) - СООН (в нее не вписывается лишь пролин). Как видно, все аминокислоты содержат полярные группы: карбоксильные – СООН и аминогруппы – NH₂, выполняющие соответственно функции кислоты или основания. Кроме того, у части аминокислот полярные группы (-СООН, -NH₂, -ОН, -SH) имеются и в боковых радикалах R, тогда как у другой части R – это неполярные углеводородные цепи, прямые, разветвленные или циклические.

Полипептид – длинная цепочка связанных друг с другом аминокислот:

alt

Именно так в клетках из различных аминокислот и получаются молекулы разнообразных белков. На боковых ответвлениях, а также на концах цепочек сохраняются кислые, основные и другие полярные группы; именно поэтому белки могут реагировать и с кислотами, и с основаниями.

Разнообразие белков связано с разным чередованием двадцати различных аминокислотных остатков. Поэтому число всевозможных белков необычайно велико.

Полипептидная цепочка белка, насчитывающая сотни, а иногда и тысячи звеньев, свернута в спираль, кроме того, эта спираль, в свою очередь, сложена в компактную структуру. В некоторых белках молекула содержит не одну, а две или более полипептидных цепочек, переплетенных друг с другом (например, четыре цепи гемоглобина). Отдельные части полипептидных цепей проявляют, разумеется, не одинаковые химические свойства; в частности, они по-разному относятся к молекулам воды, постоянно присутствующим в любых клетках организма. Аминогруппы -NH₂ и карбоксилы -СООН, например, удерживают молекулы воды за счет образования водородной связи. Предполагается, что возникновение водородной связи облегчает отщепление ионов Н+ и ОН-:

alt

Возникновение водородной связи облегчает отщепление ионов Н+ и ОН-

alt

Водородная связь (точки) осуществляется ионом Н+, соединенным одновременно и с атомом кислорода молекулы воды, и с атомом кислорода или азота молекулы белка. Кроме того, диполи (полярные молекулы) воды притягиваются к любому иону в растворе; поэтому те части молекул белка, которые содержат группы -ОН, -СООН, -NH₂, а также -SH, вовлекаются в водную среду; их называют гидрофильными ("любящими воду").

В противоположность этому, группы углеводородного характера -(СН₂)n - СН₃ почти не взаимодействуют с молекулами воды (это гидрофобные группы – "боящиеся воды"). Впрочем, если несколько углеводородных цепей расположены по соседству, то они стремятся еще более приблизиться друг к другу, так как окружающие их молекулы воды, вследствие взаимного притяжения, выталкивают углеводородные цепочки из своей среды.

Для Земли Солнце является основным источником энергии. И именно солнечную энергию накапливают растения. Основой существования всех экологических систем и биосферы Земли в целом являются автотрофные организмы, которые образуют органические вещества из неорганических. Образование органических веществ происходит в процессах фотосинтеза и хемосинтеза. Различают фотосинтез высших растений, при котором из углекислого газа и воды образуется органическое вещество и выделяется кислород и сине-зеленых водорослей – бактериальный фотосинтез, при котором кислород не выделяется.

Фотосинтез у высших растений происходит в особых структурах клетки, которые называются хлоропластами. В них содержится особое химическое соединение – хлорофилл¹, который придает растениям зеленую окраску; благодаря нему и происходит фотосинтез. В клетках сине-зеленых водорослей фотосинтез происходит на внутренней поверхности их клеточной мембраны. Образование хлорофилла осуществляется в 2 фазы: первая фаза – темновая, во время которой образуется предшественник хлорофилла – протохлорофилл, а вторая – световая, при которой из протохлорофилла на свету образуется хлорофилл. Для образования хлорофилла необходимо наличие железа. При недостатке железа получаются растения, характеризующиеся бледными полосами и слабой зелёной окраской листьев. Образование хлорофилла зависит от температуры. Оптимальная температура для накопления хлорофилла 26-35 С. Как и следовало ожидать, от температуры зависит лишь образование протохлорофилла (темновая фаза). При наличии уже образовавшихся протохлорофиллов процесс зеленения (световая фаза) идёт с одинаковой скоростью независимо от температуры. На скорость образования хлорофилла оказывает влияние содержание воды. Сильное обезвоживание проростков приводит к полному прекращению образования хлорофилла. Особенно чувствительно к обезвоживанию образование протохлорофилла.

Сущность процесса фотосинтеза состоит в том, что атомы водорода переносятся на атомы углерода какого-либо органического соединения. В результате этого происходит удлинение углеродных цепочек органических соединений. Внешним источником атомов углерода, является углекислый газ, а водорода – вода.

Поскольку связь между атомами водорода и углерода содержит больше энергии, чем между атомами водорода и кислорода, для образования этих связей в органическом соединении требуется дополнительная энергия.

В процессе фотосинтеза для этих целей используется солнечная энергия. Молекула хлорофилла поглощает квант света, который выбивает из нее один электрон. В таком состоянии вода становится способной отобрать электрон от молекулы воды, в результате этого происходит фотолиз воды, т.е. ее молекула распадается на ион водорода и гидроксильную группу:

Н₂0 → H+ + OH-

И далее: 4ОН- → 2Н₂0 + О₂↑

☼ электромагнитная энергия солнечного света

6СО₂ + 12Н₂0 → С₆Н₁₂0₆ + 60₂↑ + 2АТФ + Q (тепло) хлорофилл

Часть органического вещества, образованного в процессе фотосинтеза, сразу же расходуется растениями в процессе дыхания для образования АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) из аденозиндифосфорной кислоты (АДФ) и фосфата (Ф). Это обусловлено тем, что образующегося при фотосинтезе количества АТФ (2 на одну молекулу глюкозы) недостаточно для обеспечения протекания всех химических реакций в клетках. Напротив, в процессе дыхания при окислении одной молекулы глюкозы образуется до 38 молекул АТФ.

Важно отметить, что образовавшийся кислород больше не участвует механизмах фиксации углекислого газа, а выделяется в атмосферу как побочный продукт. Тем не менее, его роль в Биосфере огромна, поскольку он используется для дыхания всеми аэробными организмами, как автотрофными, так и гетеротрофными.

Интенсивность дыхания растений днем и ночью приблизительно одинакова. Однако поскольку ночью фотосинтез не происходит, в среднем на дыхание растения расходуют до половины создаваемого ими органического вещества.

Недавно у растений был открыт новый процесс – фотодыхание, или окисление органических соединений кислородом на свету до СО₂ и Н₂O без образования АТФ. Биологический смысл фотодыхания вполне ясен; предполагается, что оно может выполнять защитную функцию, связывая излишки кислорода.

В общем, под действием квантов света из воды и углекислого газа синтезируется органическое вещество – глюкоза, при этом выделяется свободный кислород:

6С0₂+ 6Н₂0 + квант света = С₆Н₁₂0₆ + 6О₂

Это энергопоглощающая реакция при фотосинтезе. Все последующие химические превращения происходят каскадно, принудительно, за счет стремления электрона спуститься с повышенного энергетического уровня. Конечным продуктом фотосинтеза является высоко энергетическая молекула аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), в которой энергия закольцована в химическую связь и в дальнейшем используется в любых энергетических реакциях.

Далее, в растении молекулы АТФ используются для синтеза жиров и углеводов, которые в отличие от АТФ нерастворимы и поэтому не изменяют осмотического давления клеток и могут откладываться про запас. Это и есть та пища², которую растения приготовляют как для себя, так и на потребу всему животному миру. При употреблении растений в пищу в организме совершается обратный процесс – распад энергетических связей растительных углеводов, жиров и белков, дающих энергию для синтеза наших собственных видоспецифических углеводов, жиров, белков и т. д., то есть для синтеза собственных тканей организма и получения энергии в процессе дыхания.

С₆Н₁₂0₆ + 60₂ = 6СО₂ + 6Н₂0 + энергия (2920 кДж).

Из вышеприведенного процесса усвоения энергии становится ясно, что при переработке растительного сырья в животные ткани какая-то часть энергии теряется. Затем, если мы потребляем животные ткани, расщепляем их в собственном пищеварительном тракте, а затем опять из составных этих тканей синтезируем свои ткани, происходит еще потеря энергии. Оказывается, лишь часть аккумулированного материала (около 10%)³ передается в следующее звено трофической (пищевой) цепи.

Наш организм состоит из множества клеток. Клетка – это самая элементарная единица, способная поддерживать жизнь, но в то же время она представляет собой весьма сложный объект. Клетка – это отдельный микромир, имеющий четкие границы, внутри которых существует непрерывная химическая активность и непрерывный поток энергии. Клетка имеет наружную мембрану, главная функция которой состоит в регулировании обмена различных веществ между клеткой и внешней средой.

Вода составляет около 70% общего веса человека. В организме человека вода распределяется следующим образом: 50% воды содержится в мышцах, 13% – в костях, 5% – в крови, 16% – в печени, 0,4% – в селезенке. Среди различных выделений организма большая часть приходится на воду. При этом вода выводится в различных фазных состояниях: из легких она выходит при выдохе в виде пара (600 г в сутки), выделяется в виде пота (жидкость) почти из 3 миллионов пор, расположенных на поверхности тела (600 г); выходит из мочевых органов (1300-1500 г мочи – жидкость) и прямой кишки (1100 г).

Водораздел в нашем организме

Межклеточная вода (вода плазмы крови и лимфы) составляет 15-20% общего веса человека, а внутриклеточная – 50% общего веса. Оба этих больших водовместилища разграничены клеточными мембранами, в которых происходят биохимические преобразования. В организме человека имеется большое количество калия и сравнительно мало натрия. Внеклеточная жидкость содержит хлористый натрий и определенное количество белковых молекул, которыми нельзя пренебрегать. Во внутриклеточной жидкости очень мало хлористого натрия и относительно большое количество калия. Внеклеточная жидкость состоит из циркулирующей крови, лимфы, кишечных соков, спинномозговой жидкости, жидкой среды глаза и уха, суставной и околосуставной жидкости. Эритроциты богаты хлором и калием.

Лимфа представляет собой циркулирующую межклеточную жидкость. Ускорение тока лимфы повышает интенсивность и динамизм обменных процессов, а замедление и застой лимфатической жидкости заглушает жизнь клеток. Внеклеточная жидкость схожа по химическому составу с морской водой, а внутриклеточная – сохраняет свою химическую индивидуальность.

Замедление циркуляции крови зависит не только от сокращения сердца, но и от уменьшения потока между капиллярами и внеклеточной жидкостью. Чтобы ускорить движение крови, мало укрепить сердечную мышцу: надо восстановить поток жидкости между капиллярами и межклеточными пространствами.

Внутри клетка с помощью мембран поделена на отдельные отсеки (компартменты). И чем, прежде всего, для нас интересны в данный момент эти отсеки – так это разной концентрацией ионов водорода в каждом из них. То есть в каждом отсеке поддерживается не только кислая среда, но и с различной величиной рН, иногда ниже 4 единиц. А в целом наружная мембрана или клетка в целом несет на себе положительный электрический заряд. А чтобы создавать такие повышенные концентрации ионов водорода в отсеках – в каждой мембране имеются механизмы активного переноса ионов водорода из внеклеточной среды в эти отсеки, которые называются протонными помпами. Ионы водорода – это и есть в чистом виде протоны. В крови содержится 1/4 часть внеклеточной жидкости организма. А чтобы протонные помпы могли перекачивать ионы водорода – нужны по крайней мере сами ионы, а проще говоря, нужна подкисленная межклеточная среда, а такую среду может создать только подкисленная кровь. Так мы опосредованно пришли к выводу, что кровь обязательно должна содержать в себе достаточную концентрацию ионов водорода, то есть быть кислой.

2. АТФ – универсальное клеточное горючее

Вспомним, что клетка – это отдельный микромир, имеющий четкие границы, внутри которых существует непрерывная химическая активность и непрерывный поток веществ.

Как же образуется универсальное клеточное горючее – знаменитый АТФ?

Известно, что наружная мембрана клеток поддерживает не только разность в концентрации отдельных веществ внутри и снаружи клеток, но также поддерживает и разность электрических потенциалов.

Предложенная лауреатом Нобелевской премии Питером Митчеллом теория образования АТФ утверждает, что при окислении жиров и углеводов ферментами дыхательной цепи через мембрану переносятся электрические заряды, а затем созданный мембраной электрохимический градиент протонов используется другим ферментом – АТФ-синтетазой, которая присоединяет к АДФ (аденозиндифосфат) неорганический фосфат:

АДФ + Фн → АТФ + Н₂О

Эта реакция, но только со стрелкой, направленной справа налево, называется реакцией фосфорилирования, то есть реакцией переноса и присоединения еще одной фосфатной группы к аденозиндифосфату. Аденозиндифосфат отличается от аденозинтрифосфата тем, что в нем находится две фосфатные группы, а в АТФ – три. На присоединение еще одной фосфатной группы к АДФ затрачивается энергия, которая и запасается в АТФ. Такое накопление энергии в АТФ достигается благодаря сопряжению реакции фосфорилирования с реакциями окисления. Получается, и это уже твердо установлено, что мембранный потенциал (а он возможен только при наличии достаточной концентрации ионов водорода в межклеточной жидкости, то есть при достаточном подкислении крови) – это связующее звено окисления и фосфорилирования.

И поэтому своеобразная гипоксия клеток может возникать и при резко выраженном разобщении процессов окисления и фосфорилирования в дыхательной цепи. Потребление клетками кислорода при этом может даже возрастать, однако значительное увеличение доли энергии, рассеиваемой в виде тепла, приводит к энергетическому обесцениванию клеточного дыхания. Возникает относительная недостаточность биологического окисления, при которой, несмотря на высокую интенсивность функционирования дыхательной цепи, образование АТФ не покрывает потребности в них клеток, и последние находятся по существу в состоянии гипоксии.

Приведенная выше реакция синтеза – гидролиза АТФ говорит не только о том, как образуется АТФ, но и как из него высвобождается в нужный момент энергия. И управление этой реакцией и влево, и вправо осуществляется с помощью протонов, которые перекачиваются протонными насосами или внутрь клетки, или наружу из нее. А эффективность работы этих насосов и энергообеспечение клеток при этом опять-таки будет зависеть от концентрации ионов водорода в крови, то есть – кислотности.

3. Вода: минерализация и поверхностное натяжение

Молекула воды образуется в результате присоединения двух атомов водорода к одному атому кислорода и тогда у атомов кислорода и водорода появляются общие электроны и таким путем электронные оболочки этих атомов заполняются полностью. Получается наиболее устойчивая электронная структура.

Такие связи, образованные электронами, находящимися в общем владении объединившихся атомов, называются ковалентными. Приставка ко в слове ковалентная обозначает совместное участие и соответствует приставке со в русских словах сотрудник, соавтор.

Ковалентные связи очень устойчивы и прочны. Эти связи, скрепляющие молекулы воды, не рвутся даже при высоких температурах. Для их разрыва приходится применять специальные методы, как, например, электролиз.

А теперь об архитектуре молекулы воды. Если атом кислорода поместить в центр молекулы воды, то атомы водорода по здравому смыслу должны бы располагаться на диаметрально противоположных сторонах от центра. Но в действительности молекула воды имеет как-бы изогнутый вид и угол между атомами водорода равен не 180 , а 104,5°. В итоге электроны молекулы воды неравномерно распределены между атомами кислорода и водорода: вблизи атома кислорода наблюдается избыток электронов и поэтому этот атом несет на себе небольшой отрицательный заряд, а вблизи атомов водорода недостает электронов и они несут на себе небольшие положительные заряды. В результате наличия таких зарядов молекула воды всегда полярна.

Как же взаимодействуют между собой молекулы воды, имея на себе разноименные заряды? Как того и следует ожидать, разноименно заряженные части различных молекул воды могут притягиваться друг к другу. Возникают так называемые водородные связи. И если ковалентные связи мы изображаем прямыми линиями, то водородные – точечными линиями, подчеркивая этим, что они гораздо слабее первых.

Так изображается водородная связь между молекулами воды:

alt alt alt

Водородные связи, так же как и ионные, образуются за счет электростатического взаимодействия, благодаря которому положительные и отрицательные заряды притягиваются друг к другу.

Водородные связи образуются лишь с немногими атомами элементов периодической таблицы – с кислородом, фтором, азотом и изредка с хлором.

Водородные связи почти в 20 раз слабее ковалентных, но во много раз сильнее ван-дер-ваальсовых. Впрочем, об этих связях можно говорить и как в меру сильных, и как в меру слабых. Например, на одних только водородных связях построена кристаллическая решетка льда. Все мы знаем насколько прочен лед. Но стоит немного нагреть лед, как он начнет таять, т. к. при этом начнут разрушаться водородные связи.

Образование льда – это самое наглядное проявление водородных связей. Но эти связи играют чрезвычайно важную роль и в существовании всего живого, они имеются в крови, в белках, в нуклеиновых кислотах и во многих других биополимерах. Например, упорядоченность строения белков не может быть достигнута без участия водородных связей. Белки бывают скручены в спирали и такую спиралевидную форму обеспечивают водородные связи. В результате нагревания белков (при варке) водородные связи разрываются и скрученная цепь необратимо теряет свою форму.

И в быту водородные связи очень часто обнаруживают себя – например, при каждой стирке мы пытаемся уменьшить их с помощью поверхностно-активных средств.

Но самое главное в действиях водородных связей – им мы обязаны тому, что вода может находиться в жидком состоянии, а следовательно, что возможна сама жизнь. Не вдаваясь в подробности, кратко скажу, что вода имеет столь высокую температуру кипения (100°С) только потому, что водородные связи удерживают ее молекулы в компактном состоянии (в жидком состоянии). И если бы не было этих связей, то любая молекула воды, имея лишь незначительную энергию, могла бы испариться и мы имели бы это вещество только в парообразном состоянии.

А теперь мы рассмотрим те явления, связанные с водородными связями, которые непосредственно оказывают влияние на наше здоровье и которыми мы можем хотя бы в малой мере управлять.

Но сначала несколько слов о поверхностном натяжении воды. Из школьного учебника по физике нам известно, что стальная иголка может лежать на поверхности воды как на тонкой резиновой перепонке. И удерживает эту иголку поверхностное натяжение воды. Подобно тому, как в каждой точке натянутой нити действует сила натяжения, направленная вдоль нити, так и в натянутой ленте действует подобная же сила, но приложенная не в одной точке, а распределенная по всей ширине ленты. Точно так же на каждый линейный сантиметр, взятый по любому направлению поверхности жидкости, будет действовать сила, характеризующая своей величиной степень натянутости этой поверхности. Сила эта действует перпендикулярно к тому отрезку в 1 см, в точках которой она приложена, и, кроме того, она является касательной к поверхности жидкости. Такая сила называется поверхностным натяжением.

Чем же объясняется поверхностное натяжение жидкостей?

Начнем с того, что каждая молекула, находящаяся внутри жидкости, подвергается воздействию со стороны окружающих ее молекул. Это может быть и электростатическое взаимодействие между ионами, и ван-дер-ваальсово взаимодействие⁴ между нейтральными молекулами, и взаимодействие, обусловленное водородными связями. Последнее взаимодействие проявляется в наибольшей мере между молекулами воды и именно оно вносит наибольший вклад в поверхностное натяжение воды. Если молекула воды находится внутри жидкости, то она испытывает равное воздействие со всех сторон. Но если эта же молекула находится на поверхности, то она будет испытывать воздействие только от молекул, лежащих глубже нее и рядом с ней. В итоге эта молекула будет испытывать силу, стремящуюся втянуть ее вглубь. Эта сила будет направлена перпендикулярно к поверхности жидкости. Следовательно, молекула, находящаяся на поверхности, подвергается притягательному воздействию со стороны лежащей под ней массы жидкости. Такому же воздействию подвергаются и все молекулы, находящиеся в поверхностном слое. Этот слой и является тем местом, где действует поверхностное натяжение. Поэтому, чтобы испарить молекулы воды, находящиеся на поверхности, надо преодолеть силы, удерживающие их в жидкой фазе. И если бы не было водородных связей, то молекулы воды без особых затрат энергии при сравнительно низкой температуре покидали бы жидкую фазу и переходили в газообразную.

Поверхностное натяжение наглядно проявляется в том, что жидкость всегда стремится иметь наименьшую поверхность и поэтому в состоянии невесомости капли принимают форму шара. И чем меньше поверхностное натяжение жидкости, тем меньше эта жидкость препятствует увеличению ее поверхности. А чтобы увеличить поверхность жидкости, необходимо совершить определенную работу, чтобы вывести из глубины жидкости на ее увеличивающуюся поверхность дополнительные молекулы. А поэтому поверхностное натяжение можно выражать не только в единицах силы на единицу длины поверхности, но и в единицах энергии на единицу площади поверхности, что будет означать какую энергию следует затратить, чтобы увеличить поверхность жидкости на 1 см².

В общих чертах мы познакомились с таким явлением как поверхностное натяжение жидкостей. Поверхностное натяжение обусловлено имеющимися в жидкости водородными связями. И таким образом, по величине этого натяжения можно судить, хотя и косвенно, о величине водородных связей в той же воде. А измеряется поверхностное натяжение просто и легко. Поэтому в дальнейшем, когда речь будет идти о величине поверхностного натяжения, мы можем считать, что речь идет о водородных связях, а именно они нас в данный момент и интересуют.

Свойства воды столь странны и таинственны, что каждый день мы узнаем что-то новое о ее поведении и вписываем в историю науки необычайные сюжеты. Румынский естествоиспытатель Генри Коанда в тридцатые годы предпринял ряд поездок к источникам. Как эксперт по водным ресурсам, он пытался разгадать секрет того, почему вода обладает активностью и исцеляет разные недуги.

Целебные свойства воды он связал с молекулярной ее структурой, считая, что даже в двух источниках мало общего по составу. Во время своих путешествий в Грузию, Перу, предгорья Тибета он нашел прямую связь между качеством питьевой воды и продолжительностью жизни больших групп населения. Правда, Коанда еще не в состоянии объяснить, почему ледовая вода удлиняет человеческий век. После того как ему пришлось вернуться на родину в роли президента Академии наук Румынии, он перепоручил исследования своему молодому помощнику Патрику Фланагану из той же лаборатории в Коннектикуте. И не ошибся: способный Фланаган был назван журналом Лайф в списке десяти лучших ученых США.

Фланаган увлекся разгадкой этой тайны до такой степени, что все свое время проводил в глуши. И вырывался в города, чтобы подзаработать тысячу-другую долларов чтением лекций о тантризме, тибетской медицине. Фланагану интересно было узнать как ведут себя заряженные частицы, не встречающиеся в живых клетках. По его предложению синтезировали искусственные материалы класса детергентов (принятое в зарубежной литературе название синтетических моющих средств). Эти поверхностно-активные вещества, как известно, обладают дипольностью: один плюс притягивает воду (гидрофильный), другой – ее отталкивает (гидрофобный). Иначе говоря, гидрофобный полюс дружествен к липидам. Такая структура позволяет хорошо вымывать грязь и жиры из тканей одежды. Вторая сила, которая создает длинные комплексы, – это водородные связи. Благодаря им смачиваются стенки сосуда, растворяются порошки.

Суть механизма действия поверхностно-активных веществ сводится к уменьшению поверхностного натяжения жидкости, что однозначно можно рассматривать как ослабление водородных связей в этой жидкости. Например, если на поверхности воды плавает легкий не смачиваемый ею предмет, и если поблизости к нему прикоснуться к поверхности воды куском сахара, то плавающий предмет притянется к сахару вследствие того, что подсахаренная вода имеет более высокое поверхностное натяжение, чем чистая. А если вместо сахара прикоснуться к воде куском мыла, то плавающий предмет уплывет от него, так как мыло понижает поверхностное натяжение воды, то есть мыло и есть то поверхностно-активно вещество, которое ослабляет водородные связи в воде. И все остальные моющие вещества (жидкие и порошкообразные) тоже в первую очередь ослабляют водородные связи в воде. Среди всех химикатов используемых нами в быту, моющие средства занимают первое место. Моющие средства должны снижать поверхностное натяжение чистой воды – только благодаря этому моющая жидкость может проникать в мелкие поры очищаемого материала. Точно так же питьевая вода с пониженным поверхностным натяжением (что равнозначно – с ослабленными водородными связями), легко усваивается нашим организмом.

...Фланаган с успехом подобрал кристаллы всех сортов и воспроизвел эффекты натяжения водных поверхностей, которые, как оказалось, были известны древним тибетским физикам. Тысячелетиями в Гималаях врачи предлагали пациентам микстуры с дозированными по видам болезней жидкими кристаллами.

Но ответа на вопрос: где кристаллы берут энергию, необходимую для поверхностного натяжения воды не было. Существовало предположение, частично вынесенное из тибетских источников, о том, что резонаторами космической энергии являются сверхновые звезды, испускающие импульсы и другие пространственные воздействия. По предложению Фланагана были синтезированы вещества класса детергентов, с помощью которых он по сути понижал поверхностное натяжение жидкостей (т. е. ослаблял водородные связи) и оказывается, что нечто подобное производили и древние тибетские физики (если таковые были в то время). Поверхностное натяжение стремится уменьшить площадь поверхности жидкости, а поэтому, чтобы увеличить эту поверхность при неизменном поверхностном натяжении, мы должны затратить определенную энергию. Снижение же поверхностного натяжения равноценно по своему результату (увеличению поверхности жидкости) затрате некоторого количества энергии, чего на самом деле не происходит. Это можно сравнить с перемещением груза на санях в разное время года. Летом для перевозки на санях единицы груза придется затратить намного больше энергии, чем зимой, так как разная при этом будет сила трения полозьев о поверхность. Точно так же обстоят дела и при использовании поверхностно-активных веществ – они уменьшают водородные связи между молекулами воды и поверхность последней при этом увенчивается. Но тибетские физики (или только Фланаган) полагали, что снижение поверхностного натяжения происходило в результате затраты некоей энергии, поэтому они и ставили такой вопрос – откуда берется эта энергия. Ответ был так же прост, как и бездоказателен – энергию поставляют сверхновые звезды. Мне кажется, что всем давно уже должно быть ясно, что все мы живем за счет энергии одного лишь Солнца. А от сверхновых звезд к нам приходит столько энергии, что в лучшем случае благодаря этому они сами на некоторое время становятся видимыми, а поэтому вряд ли такое количество энергии может как-то повлиять на поверхностное натяжение жидкостей.

К какому же выводу в итоге пришел Фланаган по тексту книги Кристофера Бёрда «Загадки Земли». Он нашел, что хунзакутская вода имеет несколько меньшее поверхностное натяжение в сравнении с обычной водой, которой мы повсеместно пользуемся – 68 дин/см вместо 73. Поэтому этот исследователь и стремился в дальнейшем найти приемлемый способ понижения поверхностного натяжения воды, не поясняя механизма связи этого фактора со здоровьем человека.

А чем объяснить такое любопытное замечание Фланагана: но она не опьяняет человека, а дает огромный прилив сил?

Объяснение, на мой взгляд, самое простое. Исследователь, конечно же, знал, что такое низкое поверхностное натяжение воды (26 Дин/см), которое он получал с помощью определенных коллоидов, имеют такие опьяняющие вещества как этиловый спирт (22,5) и водка (30). Но пьянеем мы не от низкого поверхностного натяжения этилового спирта, а совсем от других его свойств, но Фланаган, по-видимому, не преминул связать вместе низкое поверхностное натяжение спиртовых (или алкогольных) жидкостей с их опьяняющим действием, так как роль низкого поверхностного натяжения этих жидкостей при их употреблении заметна сразу – стоит нам выпить какой-то крепкий алкогольный напиток, как тут же ударяет в голову. Такое быстрое действие алкогольных напитков объясняется очень быстрым проникновением их в кровь благодаря низкому поверхностному натяжению, а точнее – благодаря ослабленным водородным связям в этих жидкостях.

В итоге Фланаган выдает сенсацию: «Разработана уникальная рецептура напитка: если добавить в коллоидный раствор заводского изготовления с поверхностным натяжением 38 дин один галлон дистиллированной воды (1 талон равен 3,8 л), то биологический эффект на организм равнозначен живой хунзукутской воде. Старик приобретает прыткость молодого».

При 18°С поверхностное натяжение воды равняется 73, а при температуре нашего тела оно равно 70 единицам. Как видите, с повышением температуры воды все больше водородных связей разрывается. При температуре 45°С поверхностное натяжение воды становится равным 69 дин/см, то есть таким же, какое имеет хунзакутская вода при более низкой температуре. Почему хунзакутская вода имеет пониженное поверхностное натяжение – Фланаган об этом ничего не говорит. И неужели в хунзакутской воде нет больше ничего примечательного кроме пониженного поверхностного натяжения?

Вероятнее всего, что он не пришел к определенному выводу, так как эта вода содержит очень мало минеральных веществ и ее можно было бы назвать маломинерализованной. Поэтому Фланаган мог намеренно упустить вопрос о минерализации и уделил главное внимание поверхностному натяжению. Опустив по сути дела вопрос о минерализации воды, Фланаган в итоге предлагает понижать поверхностное натяжение не обычной водопроводной воды, которой большинство людей пользуется, а только дистиллированной. Поэтому следует учитывать и второе явное качество предлагаемой им воды – отсутствие в ней ионов кальция. И в природной хунзакутской воде тоже очень мало кальция – не больше 10 мг/л.

Из всего сказанного следует по крайней мере два вывода, что качество питьевой воды в первую очередь зависит от ее химического состава и об этом никогда не следует забывать, как бы нас ни убаюкивали всевозможными околоводными прилагательными, вроде родниковой, экологически чистой, кристально чистой, небесной или просто минеральной. А второй вывод заключается в том, что вода обладает непомерно большим поверхностным натяжением и это в общем неблагоприятно сказывается на нашем здоровье, а поэтому следует по возможности понижать его, а точнее – следует уменьшать число водородных связей в воде.

Но чем благоприятно для организма человека уменьшение числа водородных связей в воде или ослабление этих связей? И что же нам дает уменьшение величины водородных связей?

Прежде всего, чем прочнее водородные связи, тем выше вязкость воды. А так как наша кровь больше чем на 90% состоит из воды, то, следовательно, вязкость крови также зависит от водородных связей. Стоит ли говорить как важно для нашей кровеносной системы иметь менее вязкую кровь?

В таблице показано как зависит поверхностное натяжение и вязкость воды от ее температуры.

Температура воды, °С	Поверхностное натяжение, дин/см	Вязкость МПа С
0	75,6	1,8
18	73	1,0
37	70	0,7
45	69	0,6
70	64,5	0,4

По этой таблице можно также увидеть и зависимость вязкости от поверхностного натяжения воды. Если, например, поверхностное натяжение воды величиной в 69 единиц мы можем получить с помощью нагрева ее до 45°С, имея при этом определенную величину вязкости, то точно такой же показатель по вязкости мы можем получить и без нагрева воды, понижая ее поверхностное натяжение до 69 единиц каким-либо иным способом. Точно так же мы можем подкислить воду одной из органических кислот и тоже получим пониженное поверхностное натяжение такой воды. То есть добавлением в воду спирта или органической кислоты мы уменьшаем число водородных связей между молекулами воды, вследствие чего понижается ее вязкость. А если перевести все это на кровь, то точно таким же способом можно понизить и вязкость крови. Именно вязкость крови нас прежде всего и должна интересовать при рассмотрении водородных связей.

Каким же образом этиловый спирт и органические кислоты могут снижать поверхностное натяжение воды? Одной из причин является внедрение крупных молекул спирта или кислоты между молекулами воды. Но у кислот имеется еще и другое специфическое свойство – они увеличивают концентрацию ионов водорода в воде, которые и прерывают многие водородные связи между молекулами воды. Как это происходит?

Ионы водорода, находящиеся в воде, называют гидратированными ионами, так как вода очень энергично взаимодействует с такими ионами. По сути мы не найдем в воде одиноких ионов водорода – вокруг каждого из них располагается четыре молекулы воды, причем атомы кислорода притянуты к этому иону водорода, а на внешней оболочке такого комплекса находятся восемь атомов водорода, несущих положительный заряд. Ясно, что водородных связей между такими комплексами уже нет. Но чаще всего ион водорода связывается с одной молекулой воды, образуя положительно заряженный ион НзО⁺. Этот ион называется ионом гидроксония. Атом кислорода в таком ионе окружен тремя эквивалентными атомами водорода. И между такими ионами гидроксония уже нет никаких водородных связей, а появляются лишь силы отталкивания.

Кроме НзО⁺ и Н⁺ в кислой воде могут существовать еще и молекулы воды, объединённые в сверхмолекулярные структуры – водные кластеры. Но, пожалуй, кислая вода менее вязкая, чем щелочная, по более существенной причине, о которой непременно необходимо сказать. В щелочной воде находится очень мало ионов водорода, но зато много гидроксид-ионов. Последние с помощью водородных связей образуют длинные цепочки, значительно увеличивая вязкость воды или крови. Вот как это выглядит: ОН ^- ОН ^- ОН ^- ОН.

Как видим, при щелочной реакции крови водородные связи оказывают явно негативное влияние на наше здоровье, они увеличивают вязкость крови и могут способствовать тромбообразованию. И стаканом обычного теплого чая здесь не обойтись. Помочь может только стакан очень кислого чая – а это элементарное подкисление крови. В результате повышения концентрации ионов водорода в крови при подкислении последней на элементах крови появляются положительные заряды и те же эритроциты не только не слипаются (как это происходит при щелочной реакции крови), но между ними появляется электрораспор – они отталкиваются друг от друга.

Вот что по этому поводу пишет Джарвис: «При увеличении щелочности кровь сгущается и в ней появляется осадок в виде мелких хлопьев. Загустевшая кровь с трудом проходит сквозь стенки мельчайших кровеносных сосудов. Мелкие хлопья закупоривают некоторые из этих сосудов и через определенное время происходит обратный ток крови, в связи с чем увеличивается кровяное давление».

Народная медицина рекомендует увеличить ежедневное потребление кислоты в органической форме, например, в виде яблок, винограда, клюквы или их соков. Ежедневно необходимо съедать количество фруктов, эквивалентное четырем стаканам сока. Их можно съедать за едой или в любое удобное для вас время. Если вы используете в качестве источника кислоты яблочный уксус, выпивайте его по 2 чайных ложки на стакан воды.

Легче усваивается организмом и теплая вода, и тоже по причине ослабления в такой воде водородных связей и увеличением в связи с этим ее текучести.

И последний штрих о хунзакутской воде. Ее особые свойства заключаются, конечно, не в пониженном поверхностном натяжении, хотя это тоже важное качество, а в низком содержании в ней ионов кальция. А понижению поверхностного натяжения этой воды способствует растворенная в ней углекислота.

4. Кислотность крови

Следует сделать небольшое отступление и вспомнить, что мы называем кислотой, и что щелочью, и какой величиной мы измеряем кислотность или же щелочность растворов. Все это вроде бы скучные вещи, но их надо знать.

Кислотой мы можем называть любое вещество, способное отдавать в раствор ионы водорода. И если мы пьем кислое вино, то могли бы знать, что кислые свойства ему придают только ионы водорода. А ионы водорода вину дают кислоты, растворенные в нем. И нам чаще всего не столь важно знать какие это кислоты – нас больше интересует насколько кислое вино, можно ли его вообще пить. В более кислом вине и более высокая концентрация ионов водорода. Поэтому и кислотность растворов характеризуется концентрацией ионов водорода (Н⁺). Чем больше концентрация этих ионов – тем выше кислотность раствора.

Такое же простое определение можно дать и щелочам – это вещества, могущие связывать ионы водорода, имеющиеся в растворах, вследствие чего в растворах увеличивается концентрация ионов ОН^-. Последние делают растворы скользкими на ощупь и придают им горький вкус.

Для характеристики реакции растворов используют не абсолютное число ионов водорода, так как в этом случае нам пришлось бы столкнуться с определенной проблемой – с огромными цифрами, с которыми трудно работать, а символ – рН.

Датский химик Сёренсен еще в 1909 году предложил очень простой способ оценки качества растворов в зависимости от концентрации в них ионов водорода – по некоей величине рН, которая определяется уравнением:

$mbox{pH} = -lg left[ mbox{H}^+ right]!$

Для удобства представления, вместо концентраций ионов водорода пользуются их десятичным логарифмом, взятым с обратным знаком, который собственно и является водородным показателем – pH.

Водоро́дный показа́тель, pH (произносится «пэ аш», английское произношение англ. pH – piː'eɪtʃ «Пи эйч») – мера активности (в очень разбавленных растворах она эквивалентна концентрации) ионов водорода в растворе, и количественно выражающая его кислотность, вычисляется как отрицательный (взятый с обратным знаком) десятичный логарифм активности водородных ионов, выраженной в молях на литр.

В чистой воде при 25 °C концентрации ионов водорода ([H+]) и гидроксид-ионов ([OH−]) одинаковы и составляют 10⁻⁷ моль/л. Когда концентрации обоих видов ионов в растворе одинаковы, говорят, что раствор имеет нейтральную реакцию. При добавлении к воде кислоты концентрация ионов водорода увеличивается, а концентрация гидроксид-ионов соответственно уменьшается, при добавлении основания – наоборот, повышается содержание гидроксид-ионов, а концентрация ионов водорода падает. Когда [H⁺] > [OH⁻] говорят, что раствор является кислым, а при [OH⁻] > [H⁺] – щелочным.

Поскольку в нейтральном растворе воды при 25°С концентрация ионов водорода Н⁺ – 10^-7 моль/л, то для такого раствора pН= -log₁₀10^-7= -(-7) = 7. И поэтому, когда мы говорим, что рН какого-то раствора равен 7, то легко понимаем, что речь идет о нейтральном растворе. А если концентрация ионов водорода в растворе возрастает, например, до величины 1,0 10^-4 моль/л, то рН такого раствора будет равен 4. Это кислый раствор. А если концентрация ионов водорода понизится по сравнению с нейтральным раствором до величины, например, 1,0 10^-9 моль/л, то рН такого раствора будет равен 9. Это щелочной раствор, в нем преобладают ионы ОН.

Как видите, величиной рН очень просто пользоваться: в кислых растворах рН меньше 7 (рН 7).

Повторно скажу, что величина рН – это не концентрация ионов водорода, а всего лишь некоторый символ, который принято называть водородным показателем.

Водородный показатель дает нам характеристику раствора (кислый, нейтральный или щелочной раствор), а также дает удобную для пользования шкалу кислотности или щелочности растворов. Но по величине рН мы можем определить и истинную концентрацию ионов водорода в растворе.

Концентрация ионов Н⁺ и ОН^- в растворах взаимосвязаны: когда концентрация ионов водорода возрастает, то концентрация гидроксид-ионов понижается. В кислом растворе концентрация ионов водорода всегда больше, чем концентрация ионов ОН^-. В щелочном растворе, например, в растворе МаОН, наоборот, концентрация ионов ОН^- выше концентрации ионов Н⁺.

Гидрокарбонаты – наиболее распространенная форма содержания угольной кислоты в природных водах при средних значениях рН. Они обуславливают щелочность воды и нам это необходимо помнить. Основная карбонатная система природных вод представляет собой систему из свободной угольной кислоты и гидрокарбонат-ионов. От соотношения этих форм зависит рН природных вод. Например, при низких значениях рН (< 4,2) в воде присутствует практически только свободная угольная кислота, а повышение рН (от 4,2 до 8,35) происходит при снижении концентрации свободной угольной кислоты в растворе и одновременном повышении гидрокарбонатов. При рН больше 8,35 в воде практически отсутствует свободная угольная кислота и остаются только гидрокарбонат-ионы. Но зависимость рН от соотношения различных форм угольной кислоты в растворе можно рассматривать и по иному – и как зависимость содержания различных форм угольной кислоты от рН раствора.

В крови, которая более чем на 90% состоит из воды, угольная кислота ведет себя точно так же, как и в любом водном растворе, а поэтому все приведенные выше рассуждения о соотношении различных форм этой кислоты применимы и для крови. Нас в дальнейшем будет интересовать не истинная концентрация ионов водорода в крови, а рН крови (реакция крови). А по реакции крови мы всегда сможем судить и о концентрации ионов водорода, и об их соотношении с ионами ОН^-. Кстати сказать, в физиологии также принято считать, что весь растворившийся в крови углекислый газ существует в ней в виде угольной кислоты и поэтому константу диссоциации принимают не истинную, а кажущуюся.

Здесь следует заметить, что общее количество углекислого газа, переносимого кровью, бывает намного больше того, которое растворяется в крови. Примерно 10% углекислого газа транспортируется в виде карбогемоглобина (его соединение с гемоглобином), примерно 3% в растворенном виде, а большая часть – в виде гидрокарбонатов. Угольная кислота, образующаяся в крови при растворении в ней углекислого газа, – очень слабая кислота, но в какой-то мере она все же подкисливает кровь. Постепенно в процессе эволюции человеческий организм приспособился к определенной реакции крови, которую можно принять за оптимальную.

При оптимальной реакции крови должны нормально функционировать все системы организма, а также должен нормально идти весь процесс обмена веществ в нем. Если по какой-то причине реакция крови изменится не в лучшую сторону и организм не сможет самостоятельно вернуться к оптимальной реакции, то при этом нарушится процесс обмена веществ в организме и возникнут многие болезни.

Еще в 1909 году Сёренсен первым указал на исключительное влияние ионов водорода на биологические реакции. Он же, первым предложил оценивать кислотность растворов не по истинной концентрации ионов водорода в растворе, а по величине рН.

А теперь более внимательно посмотрим на ионы водорода, которые находятся в нашем организме. Наш организм состоит из множества клеток. Клетка – это самая элементарная единица, способная поддерживать жизнь, но в то же время она представляет собой весьма сложный объект. Клетка – это отдельный микромир, имеющий четкие границы, внутри которых существует непрерывная химическая активность и непрерывный поток веществ. Клетка имеет наружную мембрану, главная функция которой состоит в регулировании обмена различных веществ между клеткой и внешней средой.

Внутри клетка также с помощью мембран поделена на отдельные отсеки (компартменты). И чем, прежде всего, для нас интересны в данный момент эти отсеки – так это разной концентрацией ионов водорода в каждом из них. То есть в каждом отсеке поддерживается не только кислая среда, но и с различной величиной рН, иногда ниже 4 единиц. А в целом наружная мембрана или клетка в целом несет на себе положительный электрический заряд. А чтобы создавать такие повышенные концентрации ионов водорода в отсеках – в каждой мембране имеются механизмы активного переноса ионов водорода из внеклеточной среды в эти отсеки, которые называются протонными помпами. Ионы водорода – это и есть в чистом виде протоны. А чтобы протонные помпы могли перекачивать ионы водорода – нужны по крайней мере сами ионы, а проще говоря, нужна подкисленная межклеточная среда, а такую среду может создать только подкисленная кровь. Следовательно, кровь обязательно должна содержать в себе достаточную концентрацию ионов водорода, то есть быть кислой.

Следует более зримо показать какая концентрация ионов водорода может быть при различных реакциях среды, отличающихся не только на целые единицы рН, но и на сотые доли, а также в каком соотношении ионы водорода находятся с гидроксид-ионами при разных реакциях крови. Например, рН питьевой воды может быть равным и 6, и 8 единицам. Что могут говорить нам эти цифры? В общем они говорят, что первая вода кислая, а вторая щелочная. И большинство из нас выберет щелочную воду, потому что она покажется более приятной на вкус, но правильный ли будет этот выбор с точки зрения не вкуса, а здоровья – нам еще предстоит разобраться в этом.

А как изменяется концентрация ионов водорода при изменении реакции среды от 6 до 8? Оказывается, при рН 6 концентрация ионов водорода в 100 раз выше, чем при рН 8. Но и концентрация ионов водорода еще мало о чем нам говорит, ведь наряду с ионами водорода в растворах обязательно имеются гидроксид-ионы (ОН^-). И уменьшение концентрации ионов водорода тут же приводит к увеличению концентрации гидроксид-ионов, и наоборот. Поэтому более информативным для нас будет соотношение Н⁺/ОН^- при разных значениях рН. При рН6 на 100 ионов водорода приходится только один гидроксид-ион, а при рН 8 уже на один ион водорода приходится 100 гидроксид-ионов. Как видим, и при щелочной реакции крови (рН 8) в ней еще имеются ионы водорода, но каждый из них находится в густом лесу, состоящем из ОН^-. Легко ли при таком соотношении ионов водорода и гидроксид-ионов протонным помпам найти и перенести внутрь клетки необходимое число протонов? Такой поиск можно сравнить только с поиском иглы в стоге сена. И именно при такой реакции крови (алкалоз) нас ожидает множество болезней.

Рассмотрим еще несколько соотношений между Н⁺ и ОН^- при наиболее вероятных реакциях крови. Так, в учебнике по физиологии человека для медицинских институтов написано, что кровь имеет слабощелочную реакцию: рН артериальной крови равен 7,4, а рН венозной, вследствие большого содержания в ней углекислоты, равен 7,35. Обратите внимание на последнюю цифру и сравните ее с предыдущей. Реакция венозной крови всего на 0,05 единиц меньше артериальной, а ведь она несет в себе весь тот углекислый газ, который непрерывно выделяется в нашем организме и через легкие выбрасывается в атмосферу. Реакция венозной крови как раз и говорит нам о незначительных возможностях неглубокого дыхания (задержки некоторого количества углекислого газа в организме) по подкислению крови. И если по какой-то причине у нас будет высокая щелочность крови, то вряд ли нам удастся исправить это негативное положение одним только изменением режима дыхания.

При реакции крови рН 7,4 на один ион водорода приходится шесть гидроксид-ионов. А при рН 7,35 на один ион водорода приходится пять гидроксид-ионов. И в одном, и в другом случае в крови преобладают ионы ОН^-. Если же мы каким-либо способом понизим реакцию нашей крови всего на 0,2 (я имею в виду первоначальную реакцию крови в 7,4), то при рН 7,2 на один ион водорода будет приходится уже не шесть, а только два иона ОН^-. А если мы еще больше подкислим нашу кровь, чтобы ее реакция хотя и незначительно, но все же стала кислой, например, рН 6,95 – это совсем недалеко от нейтральной реакции крови, то отношение Н⁺ к ОН^- станет равным 5/4. Как видим, при такой реакции крови ионы водорода уже становятся хозяевами положения, да и концентрация их в крови увеличивается в три раза по сравнению с той, которая была при рН 7,4. Вот что в действительности дают, казалось бы, незначительные изменения рН нашей крови.

Рассмотрим еще несколько соотношений между Н⁺ и ОН^- на четырех разных реакциях крови (6,0, 6,8, 7,4 и 8,0) и посмотрим как количественное отношение Н⁺/ОН^- может сказываться на нашем здоровье.

Если мы считаем, что реакция крови с рН 7,4 является нормальной реакцией для нашей артериальной крови, то тогда следует считать нормальным и такое отношение Н⁺/ОН^-, когда на один ион водорода приходится шесть ионов ОН^-. Но если эту реакцию крови (рН 7,4), которую мы считаем нормальной, повысить всего на 0,6 единицы, то получим алкалоз (рН 8,0). А это не только очень болезненное состояние организма, но и почти безжизненное. А отношение Н⁺/ОН^- при этом будет выглядеть как один к ста. То есть при таком соотношении между Н⁺ и ОН^- протонные помпы просто не в состоянии будут найти в крови и перекачать внутрь клетки ионы водорода, хотя эти ионы и будут находиться в крови. И в результате мы будем болеть. И это всего лишь при незначительном сдвиге реакции крови в сторону повышения рН.

А теперь понизим рН крови (повысим концентрацию ионов водорода в ней) относительно так называемой нормальной реакции (относительно рН 7,4) и тоже всего лишь на 0,6 единицы. При такой реакции крови (при рН 6,8) наступает оздоровление организма. А отношение Н⁺ к ОН^- при этом будет выглядеть как 5 к 2. То есть ионов водорода в крови будет уже больше, чем ионов ОН^-, хотя и незначительно. Но прошу читателей обратить на это особое внимание, как при равном и незначительном сдвиге реакции крови в одну и в другую сторону относительно имеющейся у нас реакции крови (относительно рН 7,4), происходят очень большие изменения концентрации ионов Н⁺ и ОН^- в крови, что незамедлительно сказывается и на нашем самочувствии, и на нашем здоровье.

Если мы продолжим подкисливать кровь, то ее реакция может понизиться до рН 6,0. По медицинской терминологии это уже ацидоз, то есть кислая кровь. При такой реакции крови отношение Н⁺/ОН^- равно 100 к 1. И если при рН 8,0 человек становится очень больным, то при рН 6,0 может происходить даже оздоровление организма человека. Уже одно такое краткое сравнение состояний нашего здоровья при четырех разных, но реальных для нас реакциях крови, говорит о большом влиянии концентрации ионов водорода в крови на наше здоровье.

Остановлюсь кратко и еще на двух физиологических явлениях, напрямую связанных с ионами водорода.

Первое – об энергетике клетки. Нередко можно прочитать, что люди получают энергию непосредственно из космоса или от Солнца, что очень полезны продукты, накопившие в себе энергию нашего светила. Надо полагать, что это всего лишь красивая фантазия. Да, для поддержания жизни необходима энергия и она производится в самом организме в результате окисления кислородом жиров, белков и углеводов. От обеспечения нашего организма энергией зависит и наше здоровье, и наше долголетие. Чтобы в любом возрасте мы оставались и здоровыми, и жизнедеятельными, – мы, прежде всего должны обеспечивать в полной мере свой организм энергией. Но обеспечить организм энергией вовсе не означает наполнить его жирами и углеводами и, переведя математически все это в килокалории, довольствоваться достигнутым. Наш организм состоит из множества клеток и только здоровая жизнь каждой клетки может обеспечить нам полноценное здоровье. Вся совершающаяся в клетках работа – химическая, механическая, электрическая и осмотическая – выполняется с потре щавелевая и бензойная кислоты. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде; салициловая – в землянике, малине, вишне; муравьиная – в малине.Щавелевая кислота находится в значительном количестве в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии эти овощи противопоказаны. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме изблением энергии. Так вот, чтобы получить необходимую для организма энергию, надо еще суметь сжечь запасенное в нем топливо. То есть надо еще доставить в организм достаточное для этого количество кислорода. Казалось бы, чего проще, ничего не надо покупать, а бери из воздуха сколько необходимо этого самого кислорода и никаких проблем. Но, оказывается, проблем здесь еще больше, чем с продуктами питания. Человек практически всю жизнь испытывает кислородное голодание (гипоксию). Гипоксемия – это дефицит кислорода в крови при уменьшении парциального давления, её следует отличать от дефицита гемоглобина.

Почему же мы испытываем кислородное голодание? Причин для этого существует множество и познакомиться с ними можно в специальной медицинской литературе. Все эти причины можно разделить на две группы. К первой следует отнести те, которые препятствуют насыщению крови кислородом. Самая известная из них – это понижение парциального давления кислорода во вдыхаемом воздухе. Такое может случиться не только при подъеме в горы, но в некоторых случаях и для особенно чувствительных людей и на низменных местах при резком падении барометрического давления. Но нас в данный момент интересует не эта группа причин, а другая, при которой кровь достаточно насыщена кислородом, но тем не менее отдельные органы или организм в целом испытывают кислородное голодание. Чаще всего отдельные органы испытывают такое голодание в результате атеросклероза сосудов, снабжающих их кровью. Атеросклероз – это отдельная тема, а поэтому мы уделим сейчас внимание только кислородному голоданию всего организма, не отягченного атеросклерозом, при нормальном насыщении крови кислородом.

Эффект Вериго-Бора

Рассмотрим как гемоглобин крови связывает атмосферный кислород и как передает его тканям организма. Клетки крови человека известные под названием красные кровяные тельца – эритроциты (от греч. ἐρυθρός – красный и κύτος – вместилище, клетка) состоят из гемоглобина. Гемоглобин – сложный белок, состоящий из 2х частей: белка (глобин) и соединения железа (гема). Именно атомы железа (гема) делает кровь красной.

Гемоглобин участвует в процессе транспорта кислорода и углекислого газа между легкими и клетками других органов. При недостатке гемоглобина в крови затрудняется перенос кислорода. В результате клетки не получают достаточно кислорода и в них нарушается обмен веществ и функции. Всего в гемоглобине человека четыре участка связывания кислорода (по одному гему на каждую субъединицу), то есть одновременно может связываться четыре молекулы. Гемоглобин в лёгких при высоком парциальном давлении кислорода соединяется с ним, образуя оксигемоглобин (НЬО₂), а при низком парциальном давлении кислорода гемоглобин отдаёт присоединённый ранее кислород. Всю эту цепочку можно записать в виде обратимой химической реакции:

НЬ + О₂ ⇌ НЬО₂

При снижении парциального давления углекислого газа в альвеолярном воздухе переход кислорода из капилляров в ткани затрудняется. Это явление сегодня известно как эффект Вериго-Бора. Эффект этот был открыт независимо друг от друга Вериго (1898 г. и датским физиологом Ч. Бором (1904 г.). Чем более увеличивается pH крови, тем слабее организм снабжается кислородом. Кровь в лёгких полностью насыщается кислородом, но возвращается обратно, не истратив даже 50% этого запаса. Возникает хроническое клеточное кислородное голодание (гипоксия) – множество клеток организма лишаются возможности извлекать энергию из питательных веществ и продолжать выполнение своих функций. При каждом данном парциальном давлении кислорода существует определенное количественное соотношение между гемоглобином и оксигемоглобином. Если построить график зависимости количества оксигемоглобина от парциального давления кислорода, то мы получим кривую кислородной диссоциации, которая будет показывать, каким образом эта реакция зависит от парциального давления кислорода. На кривую кислородной диссоциации оказывает влияние не только парциальное давление кислорода. Существенное влияние оказывает и рН крови, то есть тот самый эффект Вериго-Бора, речь о котором шла чуть выше.

Щелочная кровь более вязкая, чем кислая, поэтому ухудшается её транспортная функция. Но самое плохое в другом, при снижении содержания углекислоты (а точнее ионов H+) в крови гемоглобин слабо отдаёт переносимый кислород тканям. Чем более увеличивается pH крови, тем слабее организм снабжается кислородом. Кровь в лёгких полностью насыщается кислородом, но возвращается обратно, не истратив даже 50% этого запаса. Возникает хроническое клеточное кислородное голодание (гипоксия) – множество клеток организма лишаются возможности извлекать энергию из питательных веществ и продолжать выполнение своих функций. Напомню, что атмосферный кислород выполняет на нашей планете роль универсального окислителя и является основой энергообеспечения живых организмов. В ответ на аварийные сигналы клеток гипоталамус, центральный регулятор автономной нервной системы, даёт лёгким команду на увеличение глубины дыхания. Интенсивная вент

5. Гомеостаз

Гомеостаз – это относительное динамическое постоянство внутренней среды организма. Этот термин предложил 70 лет назад американский физиолог Уолтер Кеннон. Однако представление о существовании внутренней среды организма было сформулировано еще в 1878 г французским физиологом Клодом Бернаром. Внутренняя среда – это кровь, лимфа, тканевая жидкость, с которыми контактирует каждая клетка животного организма.

"Постоянство внутренней среды, – писал К. Бернар, – есть условие свободной, независимой жизни ...Постоянство среды предполагает такое совершенство организма, чтобы внешние параметры в каждое мгновение компенсировались бы и уравновешивались."

Химический состав внутренней среды очень сложен. Одни ее параметры изменяются лишь в очень узких границах, другие более значительно, а третьи весьма широко. Постоянство внутренней среды организма нами часто понималось как независимость этой среды от внешних условий. Подавай в этот организм все, что только возможно, а он сам решит, что использовать, а что выбросить. Но в действительности все обстоит далеко не так.

Когда внешняя среда изменяется в значительной степени и надолго, то организм переходит на новый уровень гомеостаза. При этом всегда изменяется химический состав внутренней среды и, прежде всего, крови.

Например, уровень кальция в крови может изменяться почти в три раза в зависимости от содержания его в местных природных водах и в зависимости от его содержания в продуктах питания. У жителей высокогорий увеличивается почти в полтора раза содержание эритроцитов в крови – это ответная реакция организма на низкое парциальное давление кислорода на больших высотах

Не одинаков и уровень сахара в крови у людей, проживающих в разных регионах, значительно отличающихся по внешним условиям. Если у жителей средних широт содержание сахара в крови колеблется от 80 до 100 мг на 100 мл крови и когда этот показатель падает до 60-70 мг, то развивается гипогликемия. А дальнейшее снижение приводит к гипогликемической коме, когда человек теряет сознание из-за недостаточного снабжения мозга глюкозой. Но на Крайнем Севере содержание сахара в крови у коренных жителей всегда находится на нижней границе нормы и даже может снижаться до 45-50 мг на 100 мл крови и при этом не наблюдается гипогликемической комы.

Из приведенных примеров вытекает вопрос – с какой меркой нам следует подходить к оценке здоровья человека, что считать нормой и что патологией? Очевидно только одно: нельзя принимать за норму показатели среднего практически здорового человека. Не исключено, что эти усредненные показатели являются зависимыми от конкретных внешних условий, а эти условия могут быть не совсем благоприятны для организма человека.

6. О функциях гипоталамуса

Гипоталамус осуществляет ведущую роль в регуляции постоянства внутренней среды организма, он принимает участие в поддержании оптимального уровня обмена веществ, в регуляции температурного баланса организма, деятельности пищеварительной, сердечно-сосудистой, дыхательной и эндокринной систем. Под контролем гипоталамуса находятся такие железы внутренней секреции, как гипофиз, щитовидная, половые, поджелудочная, надпочечники и др.

За нарушение гомеостаза ответственен гипоталамус, для перевода организма на новый уровень гомеостаза, например – подкисления крови, потребуется не меньше месяца. И все это время будет наблюдаться усиленное мочевыделение, пока организм не примет новый уровень подкисления в качестве своего базового уровня. То есть пока гипоталамус не начнет поддерживать новый параметр реакции крови. При этом и организму в целом станет лучше, так как он будет функционировать при реакции крови, близкой к оптимальной, и самому гипоталамусу станет лучше, так как он является составной частью все того же организма, а следовательно, по всем параметрам повысится чувствительность гипоталамуса и он более тонко станет управлять внутренней средой организма.

7. Состав пищи человека

7.1 Вода

Человеческий организм на 55-65% состоит из воды. В организме взрослого человека с массой тела 65 кг содержится в среднем 40 литров воды; из них около 25 литров находится внутри клеток, а 15 литров – в составе внеклеточных жидкостей организма. По мере старения человека количество воды в теле снижается. Сравните: в теле 3-месячного плода 95% воды, а у новорожденного ребенка уже – 70%.

Многие авторы считают одной из причин старения организма понижение способности коллоидных веществ, особенно белков, связывать большое количество воды. Вода является основной средой, в которой протекают многочисленные химические реакции и физико-химические процессы⁵, лежащие в основе жизни. Организм строго регулирует содержание воды в каждом органе и каждой ткани. Постоянство внутренней среды организма, в том числе и определенное содержание воды, – одно из главных условий нормальной жизнедеятельности.

Вода в организме, должна отличается от обычной. Во-первых, она должна быть маломинерализованной, во-вторых – вода должна быть с минимальным поверхностным натяжением, либо минимально возможной вязкостью. Вода, отвечающая вышеперечисленным требованиям, в изобилии находится в овощах и фруктах, ну и, конечно, в свежевыжатых овощных и фруктовых соках. В овощах и плодах её содержится 70-90%, нерастворимые вещества составляют 2-8%, растворимые – 7-16%.

Вода содержится в клеточном соке плодов и овощей, в ней растворены сахар, кислоты, минеральные соли и другие вещества. Вода находится в плодах и овощах в свободном (она легко удаляется высушиванием) и связанном с коллоидами состоянии. Плоды и овощи содержат свободной воды больше, чем связанной. Вода, находящаяся в прочной связи с различными веществами (связанная), не может быть отделена от них без изменения строения, поэтому удаляется она постепенно, по мере ее освобождения. Много воды содержат огурцы, салат, томаты, кабачки, капуста, тыква, зеленый лук, ревень, спаржа, ну и, конечно, арбузы и дыни. Как правило, приём сочных плодов и овощей насыщает нас самой лучшей водой, и нам вообще не хочется пить.

Прекрасными характеристиками обладает талая вода. Потребление воды, находящейся в свежевыжатых соках, и талой воды оказывает целебное и омолаживающее действие на организм. Именно такой водой лучше утолять жажду.

7.2 Белки

Белки – сложные азотосодержащие полимеры, мономерами которых служат аминокислоты. Аминокислотный состав различных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании.

Аминокислоты – органические соединения, в которых имеются две функциональные группы – карбоксильная (–СО-ОН–), определяющая кислотные свойства молекул, и аминогруппа (–NН₂–), придающая этим соединениям основные свойства.

В состав белка с наибольшим постоянством входят 20 аминокислот:

№	Незаменимые	Заменимые	Примечание
1	Изолейцин	Глицин (гликокол)
2	Лейцин	Аланин
3	Лизин	Серин
4	Метионин	Глутаминовая кислота
5	Фенилаланин	Глутамин
6	Треонин	Аспарагиновая кислота
7	Триптофан	Аспарагин
8	Валин	Аргинин
9	Гистидин (для детей)	Пролин
10		Цистин
11		Тирозин

Основные функции белка в организме:

1. ПЛАСТИЧЕСКАЯ. Белки составляют около 15-20% сырой массы различных тканей (жиры и углеводы лишь 1-5%) и являются основным строительным материалом клеток, органов и межклеточного вещества. Белки наряду с жирами (фосфолипидами) образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании.

2. КАТАЛИТИЧЕСКАЯ. Белки – основной компонент всех без исключения известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.

3. ГОРМОНАЛЬНАЯ. Значительная часть гормонов по своей природе – белки. К их числу принадлежит инсулин, гормоны гипофиза, паратиреоидный гормон.

4. ФУНКЦИЯ СПЕЦИФИЧНОСТИ. Чрезвычайное разнообразие и уникальность индивидуальных белков обеспечивают тканевую индивидуальность и видовую специфичность.

5. ТРАНСПОРТНАЯ. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, жиров, углеводов, некоторых витаминов, гормонов и других веществ. Специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и внутриклеточные структуры.

В зависимости от пространственной структуры белки можно разделить на глобулярные (молекулы их имеют сферическую форму) и фибриллярные (состоят из вытянутых нитевидных молекул). К числу простых глобулярных белков относятся, в частности, альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины и глобулины широко распространены в природе и составляют основную часть белков сыворотки крови, молока, яичного белка. Проламины и глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины. Эти белки не растворимы в воде. К проламинам относится глиадин пшеницы, зенин кукурузы, гордеин ячменя. Аминокислотный состав этих белков характеризуется низким содержанием лизина, а также треонина, метионина и триптофана и чрезвычайно высоким – глутаминовой кислоты.

Белки, содержащиеся в разных продуктах, не равноценны по аминокислотному составу и поэтому по-разному усваиваются организмом.

7.3 Углеводы

Углеводами называются органические соединения, имеющие в составе два типа функциональных групп: альдегидную или кетонную, и спиртовую. Другими словами, углеводы – это соединения углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород входят в соотношение 2:1, как в воде, отсюда их название.

Животные и человек не синтезируют углеводы. В зеленых листьях при участии хлорофилла и солнечного света осуществляется ряд процессов между поглощением из воздуха двуокиси углерода и впитанной из почвы воды. Конечным продуктом этого процесса, называемого ассимиляцией, или фотосинтезом, является сложная молекула углевода. В ней Природа превратила солнечную энергию в химическую, которая впоследствии освобождается при распаде углевода в организме человека.

Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

МОНОСАХАРИДЫ (простые углеводы) – наиболее простые представители углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений. Для человека наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза и так далее.

ОЛИГОСАХАРИДЫ – более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Наиболее важны для человека сахароза, мальтоза и лактоза.

ПОЛИСАХАРИДЫ – высокомолекулярные соединения – полимеры, образованные из большого числа моносахаридов. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте. К перевариваемым относят крахмал и гликоген, из вторых для человека важны клетчатка, гемилцеллюлоза и пектиновые вещества.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА (целлюлоза, клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества); другое их название – устаревшее – балластные вещества, широко распространены в растительных тканях. Их роль сводится к следующему:

а) формированию гелеобразных структур, что влияет на опорожнение желудка, скорость всасывания в тонкой кишке и время транзита через желудочно-кишечный тракт;

б) способность пищевых волокон удерживать воду (предотвращает образование каловых камней) меняет давление в полости органов пищеварительной системы, электролитный состав и массу фекалиев, увеличивая их вес;

в) способность волокон адсорбировать желчные кислоты и таким образом влиять на их распределение вдоль желудочно-кишечного тракта и обратное всасывание их, что существенно отражается на потере стероидов с калом и обмене холестерина в целом. При увеличении пищевых волокон в рационе снижается уровень холестерина в крови. Это связано с участием пищевых волокон в кругообороте желчных кислот. При отсутствии поступления пищевых волокон нарушается не только обмен желчных кислот (отсюда понижение гемоглобина в крови), но и холестерина и стероидных гормонов;

г) большое значение для электролитического обмена в организме и в желудочно-кишечном тракте имеют катионообменные свойства кислых полисахаридов, антиоксидантный (противоокислительный) эффект лингина;

д) влияние пищевых волокон на среду обитания бактерий в кишечнике. Переваривание 50% пищевых волокон, поступающих в кишечник, реализуется микрофлорой толстой кишки. Пищевые волокна нужны для нормального функционирования не только пищеварительной системы, но и всего организма;

е) отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки и других отделов кишечника. Показан также антитоксический эффект растительных волокон. Они способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы;

ж) атеросклероз, гипертония, диабет – недостаток пищевых волокон. В ряде стран интенсивно вводят в пищевую промышленность пищевые волокна.

Условно пищевые волокна можно разделить на нежные (картофель, капуста, яблоки, абрикосы и другие подобные продукты), которые расщепляются и достаточно полно усваиваются, и на грубые (морковь, свекла и другие) – менее усваиваемые. Но когда пищеварительный тракт войдет в нужную силу, и они будут прекрасно усваиваться.

Наиболее сильное изменение с пищевыми волокнами происходят в толстом кишечнике под влиянием бактериальной флоры.

Из всех употребляемых нами пищевых продуктов главными в энергетическом обеспечении нашего организма являются углеводные. На их долю приходится от 50 до 70% калорийности дневного рациона. Национальные кухни значительно отличаются одна от другой, но в каждой из них самым распространенным, повседневно употребляемым продуктом обычно бывает что-то углеводное. У нас, например, это картофель и пшеничный хлеб (в хлебе углеводов больше, чем белков, поэтому хлеб можно отнести и к белково-углеводным продуктам, но больше к углеводным), в Мексике – кукуруза, а в Азии – рис.

В итоге, почти все углеводы дают организму глюкозу – основное энергетическое сырье. При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60% суточной потребности в энергоносителях. У взрослого человека в крови содержится в среднем 6 г глюкозы (80-120 мг в 100 мл крови).

7.4 Жиры

Термин «жиры» подразумевает вещества, состоящие из глицирина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. По насыщенности жирными кислотами они делятся на две большие группы: твердые жиры (сало, смалец, сливочное масло), которые содержат насыщенные жирные кислоты, и жидкие жиры (масло подсолнечное, оливковое, из орехов, из косточек и так далее), содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты.

Полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая – относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме они не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и даже рассматриваются как витамины (витамин Р).

Роль жиров очень велика и разнообразна – они входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, но для этой цели годятся уже не все жиры. Жиры обладают высокой калорийностью, это и теплоизоляционный материал, и энергонасыщенное сырье. Физиологическая роль и биологическое значение жирных кислот многообразны.

Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве структурных элементов в высокоактивных комплексах, таких как фосфолипиды, липопротеиды и другие. Они необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и других.

Насыщенные жирные кислоты используются организмом в основном в качестве энергетического материала. Максимальное количество этих кислот содержат животные жиры.

Жиры содержат жирорастворимые витамины. Животные жиры поставляют витамины А и D, растительные – Е.

Растительные жиры имеют высокое энергетическое состояние, т. е. образуются при фотосинтезе в зеленых частях растений и после этого откладываются в плодах и семенах. При своем расщеплении они освобождают (1 г – 9 ккал) вдвое больше энергии, чем белки и углеводы. Масло орехов является источником хорошо усваиваемых эмульгированных жиров. Масло же желательно применять полученное холодным прессованием. Если есть достаточно орехов, нет необходимости добавлять в рацион какие-либо масла.

Рафинированное масло, лишенное микроэлементов и витаминов, надо исключить. К тому же в рафинированном масле – ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, в масле накапливаются окисленные продукты, которые ведут к его порче.

Животные жиры содержат токсические включения, которые при расщеплении попадают в организм. Ведь жировая ткань, как животных, так и человека является «отстойником», так как в ней наименьший обмен веществ. По этой причине организм, чтобы освободиться от токсинов, откладывает их в жировую ткань, где они «хоронятся».

Дневная норма в жировых продуктах удовлетворяется 25-30 г растительного или сливочного масла. Гидролиз жиров происходит в 12-перстной кишке.

Животные жиры – это, как и гликоген, резервное энергетическое сырье. Но если из гликогена мы извлекаем только глюкозу, то из жиров мы извлекаем жирные кислоты и глицерин, из которого получается глюкоза. И организм наш может питаться в таком случае не только глюкозой, но и жирными кислотами. Окисление жирных кислот является энергетически более эффективным процессом в сравнении с окислением глюкозы по количественному выходу энергии. Но глюкоза является и более мобильной в сравнении с жирными кислотами, и более универсальной – глюкозой могут питаться все клетки организма, а жирными кислотами не все, хотя и большинство. Жиры нам трудно сжечь, потому что предварительно мы должны получить жирные кислоты из жиров, а это не совсем простой процесс. Сжечь же жирные кислоты уже не представляет труда. Поэтому организм запасает не жирные кислоты как таковые, ведь их трудно удержать в жировых депо, они легко могут попасть в кровяное русло и сгореть, точно так же как невозможно создать в организме запасы глюкозы в чистом виде и приходится переводить ее в другое состояние – в животный крахмал гликоген. И с жирными кислотами организм поступает примерно так же как и с глюкозой, когда создает запасы для длительного хранения, то есть переводит их в животные жиры, нерастворимые в крови и мобилизуемые лишь в необходимых случаях. Животные жиры – это сложные эфиры жирных кислот и глицерина. Эфиры – это соединения кислот со спиртами. В нашем случае это продукты реакции жирных кислот с глицерином. А глицерин – это трехатомный спирт. Твердые жиры образуются сложными эфирами насыщенных жирных кислот, а жидкие жиры – сложными эфирами ненасыщенных жирных кислот.

Живые организмы синтезируют нужные им жирные кислоты из уксусной кислоты, которую они, в свою очередь, получают из глюкозы. Они начинают этот синтез с молекул уксусной кислоты, к которой потом последовательно присоединяют другие ее молекулы. В молекулу уксусной кислоты входят два атома углерода, поэтому в каждой молекуле жирной (или карбоновой) кислоты может быть только четное число атомов углерода – имеются карбоновые кислоты с четырьмя, шестью, восемью и так далее атомами углерода. Их может быть больше двадцати, но все они с четным количеством атомов углерода. А с нечетным числом атомов углерода карбоновых кислот почти не бывает. Природные карбоновые кислоты входят в состав молекул растительных и животных жиров и масел, а поэтому их чаще называют жирными кислотами. Жирные кислоты с короткими молекулами (с небольшим числом атомов углерода) при комнатной температуре представляют собой жидкости. Но самые распространенные жирные кислоты, входящие в состав животных жиров; состоят из 16 и 18 углеродных атомов. Первая из них называется пальмитиновой кислотой, вторая – стеариновой. Жирные кислоты с числом атомов углерода от 10 и выше представляют собой твердые вещества, имеющие высокую температуру плавления. Правда, температура плавления зависит не только от длины углеродной цепи, но и от типа связи между атомами углерода. Если, например, стеариновая кислота содержит 18 углеродных атомов, и все они соединены между собой одинарными связями и эта кислота плавится при 69°С, то такая же кислота с 18-ю атомами углерода, но имеющая одну двойную связь (и называется эта кислота олеиновой), плавится уже при 13°С. Еще ниже температура плавления у линолевой и линоленовой кислот, молекулы которых тоже содержат лишь 18 атомов углеродов, но в первой имеется две, во второй три двойные связи. Обе плавятся уже при температуре ниже нуля. Имеется еще и арахидоновая кислота, в молекуле которой 20 атомов углерода, но она имеет четыре двойные связи и тоже плавится при низкой температуре. Жирные кислоты с одной связью между атомами углерода называются насыщенными, а с двойными связями – ненасыщенными.

Организм человека может вырабатывать в основном насыщенные жирные кислоты, а из ненасыщенных с одной двойной связью он синтезирует только олеиновую и пальмитоолеиновую кислоты, предшественниками которых являются насыщенные жирные кислоты пальмитиновая и стеариновая.

Образование животных жиров (или триглицеридов) протекает главным образом в печени и в жировой ткани. В клетках жировой ткани жиры откладываются в виде капелек триглицеридов. В процессе образования триглицеридов используются не только синтезированные в организме из углеводов жирные кислоты, но также и жирные кислоты, поступающие с пищей. Поэтому можно считать, что принятые нами с пищей жиры могут без промедления направляться в жировые депо нашего организма, если последний в избытке обеспечивается углеводными энергетическими материалами.

Жировая ткань способна не только забирать жирные кислоты из крови, но при определенных условиях и возвращать их в кровяное русло. Для этого необходимо прежде всего гидролизовать жиры. При полном ферментативном гидролизе жиров получаются свободные жирные кислоты и глицерин. Глицерин легко растворяется в крови и из него в дальнейшем организм вырабатывает глюкозу. Гидролиз жиров является тем этапом, который непосредственно предшествует транспортировке с кровью жирных кислот. Жирные кислоты с длинной углеродной цепью не растворяются в крови и поэтому они транспортируются в виде комплексов с альбуминами.

Мобилизация жирных кислот из жировой ткани и увеличение их концентрации в крови происходит при снижении концентрации глюкозы в крови. Повышение концентрации жирных кислот в крови ускоряет окисление их в мышечной ткани и подавляет утилизацию глюкозы, что, в первую очередь, приводит к повышению концентрации глюкозы в крови, а это обстоятельство особенно важно для питания мозга, так как мозг не может питаться жирными кислотами. А сердце, кстати, может полностью перейти на энергоснабжение за счет жирных кислот.

Обратите внимание на то обстоятельство, что жиры и в кишечнике перерабатываются более сложно, чем белки и углеводы. Для переработки жиров потребовался дополнительный процесс – эмульгирование жиров с помощью желчных кислот. Точно так же и для мобилизации жирных кислот необходимо не только понизить концентрацию глюкозы в крови, но и дополнительно подкислить кровь, причем подкисление необходимо даже большее, чем для мобилизации глюкозы из гликогена. И кроме того, подкисление должно производиться веществами, способными подкисливать жиры, как например, витамин Е.

И такой способ подкисления в организме предусмотрен, он в некоторой мере подобен эмульгированию жиров с помощью желчных кислот. И нам остается только в нужные моменты оказывать помощь нашему организму при изъятии сырья из жировых запасов. Гидролиз жиров происходит с помощью ферментов, а этим ферментам необходима кислая среда. И вот как она создается в организме.

Большая часть жирных кислот, циркулирующих в крови, поступает в печень, где они окисляются, в результате чего образуются кетоновые тела. Кетоновыми телами называются такие кислоты как ацетоуксусная и В-гидроксимасляная. Кетоновые тела следует рассматривать не как промежуточные продукты в обмене жирных кислот, а как специфические, имеющие важное значение для регуляции обмена жирных кислот в организме. Они увеличивают кислотность крови в тот момент, когда организм переходит на энергообеспечение за счет жирных кислот, да они и сами являются также источником энергии при окислении жирных кислот в периферических тканях, а также являются источником получения глюкозы для питания мозга.

Когда мы питаемся преимущественно углеводами, то в крови у нас находится незначительное количество жирных кислот, а также и незначительное количество кетоновых тел – до 3 мг/дл. Но когда мы голодаем, то практически в течение суток мы можем полностью израсходовать запасы гликогена и тогда концентрация глюкозы в крови начнет снижаться и основным источником энергии для организма станут жирные кислоты. Но уровень жирных кислот в крови будет возрастать лишь постепенно – по мере возрастания кислотности крови. А кислотность крови будет возрастать по мере возрастания кетоновых тел в крови. И если до начала голодания концентрация кетоновых тел в крови могла быть незначительной (до 3 мг/дл), то через двое суток голодания она может достичь 5-6 мг/дл, а через неделю – 40-50 мг/дл. Незначительное подкисление крови в первые несколько дней голодания не позволяет мобилизовать из жировых депо необходимое количество жирных кислот, даже когда концентрация глюкозы в крови значительно понижается, и поэтому голодающие в первые три-четыре дня чувствуют себя не лучшим образом – их действительно мучает чувство голода.

7.5 Энзимы (ферменты)

Энзимы – сложные органические вещества, которые образуются в живой клетке и играют важную роль катализатора всех процессов, происходящих в организме. Они имеют белковую природу, но состоят из двух компонентов: белкового носителя (апоэнзим) и активной части энзима, имеющей небелковую природу (коэнзим). В активную часть входят: железо, марганец, кальций, медь, цинк, а также некоторые витамины. Коэнзим становится активным тогда, когда соединяется с носителем – главной массой энзима.

Будучи белковыми веществами, энзимы при нагревании до 54 °С необратимо коагулируют (сворачиваются) и теряют свои каталитические действия. Также они легко разрушаются под действием кислорода и света. Все процессы обмена веществ: белковый, углеводный, жировой, витаминный, минеральный – протекают при содействии энзимов. При нормальном атмосферном давлении и температуре 37 °С в живом организме эти процессы протекают быстро, сберегая большое количество энергии.

Установлено, что существует родственная связь между энзимами, гормонами и витаминами. Известно, что авитаминозы и болезни, вызванные неправильной внутренней секрецией, объясняются нарушением энзимных процессов организма.

С сырой пищей 60-80% энзимов достигают тонких кишок без изменений. Но чтобы проникнуть через стенку кишечника, они распадаются на эпоэнзимы и коэнзимы и после попадания в кровь снова соединяются, активизируя жизненные процессы.

Витамин Е, которым насыщена свежая растительная пища, играет роль защитного фактора энзимов. Когда энзимы употребляются в большом количестве, в кишечнике высвобождается кислород. Богатый кислородом слой необходим для развития здоровой кишечной бактериальной флоры, он также препятствует развитию болезнетворных бацилл.

У людей, которые питаются вареной и консервированной пищей, часто наблюдается недостаток энзимов в крови и в межклеточной жидкости, жизненные процессы протекают вяло, натужно. При питании сырой растительной пищей жизненные процессы, наоборот, протекают усиленно и экономично, в крови много энзимов.

7.6 Фитонциды

К фитонцидам относятся вещества, которые замедляют развитие или уничтожают вирусы, бактерии и низшие грибки. В растворенном виде они содержатся во многих овощах и фруктах. Пищеварительные соки не изменяют их, поэтому они оказывают воздействие на весь пищеварительный тракт в целом.

Фрукты, богатые фитонцидами: апельсины, лимоны, мандарины, кизил, клюква, брусника, калина, клубника, некоторые сорта яблок (антоновские); овощи: лук, чеснок, морковь, хрен, пастернак, репа, красный перец, помидоры и другие.

Их бактерицидные и антисептические свойства проявляются наиболее сильно, когда они принимаются в сыром виде. Приём вышеперечисленных овощей и фруктов способствует санации полости рта, а при ряде заболеваний – и всего желудочно-кишечного тракта.

7.7 Минеральные элементы

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием:

1) в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;

2) в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;

3) в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме;

4) в поддержании нормального солевого состава крови и участии в структуре формирующих ее элементов;

5) в нормализации водно-солевого обмена.

Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотной среды. Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуются преобладанием в составе минеральных элементов, вызывающих в организме электроположительные (катионы), другие – преимущественно электроотрицательные (анионы) сдвиги. Отсюда пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию, а пищевые продукты, богатые анионами – кислую. Учитывая важность кислотообразующих и щелочеобразующих веществ пищи, было проведено разделение минеральных веществ пищевых продуктов на вещества щелочного и кислого действия.

В процессе тщательных научных исследований оказалось, что главным источником минеральных элементов является растительная пища – фрукты и овощи. Причем в свежих овощах и фруктах они находятся в самой активной форме и легко усваиваются организмом.

7.8 Микроэлементы

Микроэлементы – обширная группа химических веществ, которые присутствуют в организме человека в чрезвычайно низких концентрациях, но характеризующиеся выраженными биологическими свойствами. В теле человека и теплокровных животных найдено большинство элементов периодической системы Д.И.Менделеева. Физиологическая роль 76 из них уже установлена, изучение других продолжается.

Микроэлементы накапливаются избирательно в следующих органах: цинк – в половых и поджелудочной железах, гипофизе; йод в щитовидной железе; медь – в печени; никель – в поджелудочной железе; литий – в легких; стронций – в костях; хром – в гипофизе, и там же марганец.

Как пополнять микроэлементами организм? Главными источниками микроэлементов для нас являются органические соединения, синтезируемые растениями. По современным данным, они могут накапливать в среднем 21-23 элемента, причем 20 у всех растений одни и те же, но в разных соотношениях. Получается, что каждое растение дает нам один-два новых элемента. Для удовлетворения потребности организма в микроэлементах нам было бы достаточно иметь в рационе 50-60 растений, при условии, что мы знаем, что и где находится.

Чтобы полнее набирать норму микроэлементов, надо использовать в питании около 100 растений; чем больше их в меню, тем выше вероятность, что потребности будут удовлетворены, тем надежнее жизнеобеспечение. Так, ученые установили, что предки человека, чтобы насытиться, собирали около 100 растений. И в рационе горцев-долгожителей народная мудрость сохранила около 100 культурных и диких растений.

Есть несколько способов удовлетворить эту потребность. Опишем один из них, наиболее эффективный, простой и доступный способ пополнения микроэлементного состава организма – это питание по сезону. Так, ранней весной вы едите первую зелень: редис, земляную грушу, зелень одуванчика и так далее. В конце апреля, начале мая: клубнику, землянику, черешню, ранние огурцы, а также целебные травы. Летом – помидоры, петрушку, укроп, яблоки, груши, вишни, абрикосы, сливы и так далее. Осенью – разнообразные корнеплоды, травы, бахчевые и так далее. Зимой питайтесь настоями высушенных трав, корнеплодами, сушеными фруктами, орехами, медом, проросшим зерном и так далее.

7.9 Витамины

Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне, в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.

Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Большинство из них связано с белковыми носителями. Обычно в растениях они находятся не в активной, но высокоорганизованной форме и, по данным исследований, в самой подходящей форме для использования организмом, а именно – в виде провитаминов. Их роль сводится к полному, экономичному и правильному использованию основных питательных веществ, при котором органические вещества пищи высвобождают необходимую энергию.

Недостаток витаминов вызывает тяжелые расстройства.

7.10 Ароматические вещества

В плодах и овощах, пряных травах содержатся ароматические вещества, которые придают им своеобразный вкус и аромат, характерный для каждого вида и сорта растения. В большинстве своем ароматические вещества сосредоточены в той части растения, которая была больше под солнцем и сильно окрашена.

Они очень летучи (что говорит об их очень тонкой природе) и возбуждающе действуют на обоняние и вкус. Они естественным путём возбуждают аппетит, увеличивают выделение пищеварительных соков, дают мочегонный эффект и косвенно препятствуют развитию вредной микрофлоры в кишках.

Богаты ароматическими веществами (эфирными маслами) цитрусовые плоды и многие овощи – лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп, сельдерей, горчица, хрен и другие. Они обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. Принятые в больших количествах – оказывают раздражающий эффект на почки, а также на слизистые оболочки желудка и кишечника. Выделяясь частично лёгкими, эти вещества усиливают отделение слизи и способствуют её отходу.

7.11 Органические кислоты

Величина оптимальной реакции крови говорит нам прежде всего о наиболее благоприятном для нашего организма соотношении между ионами водорода (Н⁺) и гидроксил-ионами (ОН^-). Поэтому для нас в принципе должно быть безразлично с помощью какой кислоты мы достигнем необходимой нам концентрации ионов водорода в крови – или угольной, или уксусной, или какой-то другой кислоты. Угольной кислотой нас наделила сама природа и ее мы никак не можем исключить из перечня кислот, с помощью которых мы можем подкисливать кровь, даже если бы и хотели это сделать. Другое дело, что не всегда эта кислота может обеспечить необходимую нам реакцию крови. И в таком случае для достижения оптимальной реакции крови мы должны прибегнуть или к резкому ограничению потребления кальция, или к дополнительному подкислению крови другими кислотами.

Правомерность применения термина подкисление крови очевидна уже из того факта, что у большинства людей реакция крови равна pH= 7,4, а необходима pH= 6,9. Следовательно, мы должны увеличить в крови концентрацию ионов водорода, т.е. должны подкислить кровь.

Подкисливать кровь можно практически любой органической кислотой, кроме щавелевой. Почему нельзя подкисливать щавелевой кислотой? Потому, что эта кислота, соединяясь с кальцием, образует щавелевокислый кальций, который совершенно не растворяется в воде и выпадает в осадок. В организме щавелевокислый кальций встречается в виде мельчайших кристалликов, которые выводятся с мочой. Но иногда эти кристаллики срастаются в твердые и нерастворимые камни, которые закупоривают протоки, ведущие из почек в мочевой пузырь. Появление таких камней в почках вызывает сильнейшие боли и нередко для их удаления приходится делать операцию.

Во многих плодах и овощах содержатся органические кислоты – яблочная, лимонная, щавелевая, бензойная и другие.

Органические кислоты способствуют «подкислению» крови организма. Они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты и воды. Они оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах – лимонная, в винограде – винная кислота. Небольшое количество винной кислоты имеется в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах. В небольшом количестве в некоторых плодах обнаруживаются янтарная, муравьиная, салициловая, щавелевая и бензойная кислоты. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде; салициловая – в землянике, малине, вишне; муравьиная – в малине.

Щавелевая кислота находится в значительном количестве в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии эти овощи противопоказаны. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма оксалуровой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является свекла (100 мг в 100 г продукта). Многие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты, к их числу относятся яблоки, груши, айва, кизил, листья черной смородины, листья винограда в виде настоя.

Бензойная кислота имеется в бруснике и клюкве, она обладает антисептическими свойствами.

Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов или их сока.

Включение в пищевой рацион овощей и фруктов, богатых органическими кислотами, способствует нормальному пищеварению.

Кислоты в этой таблице перечислены в порядке возрастания их силы. Сила кислот определяется их константами диссоциации – сильнее та кислота, у которой больше константа диссоциации.

Таблица 1

Названия кислот	Константа диссоциации
Янтарная	1,6	10-⁵
Уксусная	4,88	10-⁵
Бензойная	6,3	10-⁵
Аскорбиновая	9,1	10-⁵
Молочная	1,5	10-⁴
Муравьиная	1,8	10-⁴
Яблочная	3,5	10-⁴
Лимонная	7,4	10-⁴
Винная	1,3	10-³
Щавелевая	5,6	10-²

Растворяясь в воде, углекислый газ лишь частично вступает с ней во взаимодействие с образованием угольной кислоты (около 1%). Сделать это можно когда удается задерживать дыхание на 1-2 минуты. На этом и основан метод Бутейко (ВЛГД) – постепенно приучить организм к повышенной концентрации углекислого газа в крови, а точнее, постепенно понизить чувствительность дыхательного центра к концентрации углекислоты в крови. Таким образом, неглубоким дыханием удается повысить содержание углекислоты в крови, что и приводит в некоторой степени к оздоровлению организма.

Сравнивая константу диссоциации угольной кислоты (истинную) с константами диссоциации приводимых ниже органических кислот (табл.1), мы видим, что угольная кислота сильнее янтарной, уксусной, бензойной и аскорбиновой, и лишь немного уступает по силе молочной.

7.12 Дубильные вещества

Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурма, айва, кизил, груша, рябина, терн и др.) зависит от присутствия в них дубильных веществ. При замораживании количество этих веществ уменьшается, что делает плоды менее терпкими и вяжущими.

Противовоспалительное действие дубильных веществ на слизистую оболочку кишечника приводит к понижению его секреторной функции и в некоторой степени сопровождается антисептическим эффектом.

Из дубильных веществ наиболее изучен тонин, оказывающий благоприятное действие на кишечник при поносах. С этой целью плоды, богатые тонином (черника), лучше съедать натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие, так как белковые вещества пищи, соединяясь с тонином, связывают его прежде, чем он достигнет стенок кишечника.

7.13 Витаминоподобные вещества

Эти вещества объединяют группу веществ, обладающих рядом свойств, присущих истинным витаминам, но не удовлетворяющих всем требованиям, предъявленным к ним.

8. Пищеварительная система человека.

8.1 Зубы

Природа не терпит излишеств и бесполезных вещей. Многие ли задумывались над тем, для чего нам даны зубы? Вероятно, не только для красоты, но и для того, чтобы мы могли легко откусывать, разрывать, измельчать пищу. Только тогда на нее смогут воздействовать слюна и желудочный сок, после чего пища примет жидкую форму и ее питательные элементы поступят в кровь. У нас есть шесть слюнных желез: четыре – под языком с двух сторон и под челюстью, две – в щеках перед ушами, по одной с каждой стороны. В любом учебнике по физиологии человека можно прочитать, что слюна имеет кислую реакцию. Околоушная железа выделяет секрет имеющий рН, равный 5,8, а подчелюстная железа – рН, равный 6,4 то есть, все это кислая среда.

8.2 Язык

А зачем нужен язык? Как только пища попала в рот, зубы начинают работать, как мясорубка. Язык, оценив качество пищи, быстро "телеграфирует" в мозг: "Поступило холодное или теплое, свежее или несвежее, обладающее таким-то запахом, вкусом и т.п.". Мозг, получив информацию и оценив ее, дает приказ слюнным железам: "Подготовить ферменты для расщепления сладкого, соленого, кислого!"; желудку и кишечнику: "Подготовить соки такой-то концентрации для переваривания того-то и того-то!"; железам внутренней секреции: "Подготовить секреты для растворения, усвоения, выведения того-то и того-то!"; печени: "Выделить столько-то желчи!"; поджелудочной железе: "Предоставить такое-то количество поджелудочного сока!"; почкам, сосудам, легким – и пошла работа всего организма! Слюна тут же вытекает через многочисленные поры в полость рта и смешивается с пищей.

Если зубы работают хорошо и пища нормально пережевывается, то слюна лучше пропитывает ее, а это скажется на дальнейшем процессе: хорошо смоченная пища легко проглатывается. Но это не главная функция для слюны. Самое главное – её химическое действие, которое состоит в том, чтобы срочно превратить все крахмалистые вещества пищи в сахар. Если же проглоченная пища недостаточно пережевана, процесс переваривания нарушается.

И рот, и пищевод, и желудок должны, прежде всего, обеспечивать санитарную защиту организма, а это возможно только при кислой реакции слизистых оболочек и рта, и пищевода, и, тем более, желудка, где пища может храниться длительное время. Все болезнетворные микроорганизмы гибнут в кислой среде.

alt Рис. 1. Схематическое изображение пищеварительной системы человека: 1 – подчелюстная слюнная железа; 2 – подъязычная слюнная железа; 3 – полость рта; 4 – язык; 5 – околоушная слюнная железа; 6 – полость глотки; 7 – пищевод (верхний отдел его вскрыт); 8 – желудок; 9 – поджелудочная железа; 10 – двенадцатиперстная кишка; 11 и 12 – тонкая кишка (11 – тощая, 12 – подвздошная); 13 – червеобразный отросток (аппендикс); 14-19 – толстая кишка (14 – слепая, 15 – восходящая ободочная, 16 – поперечная ободочная; 17 – нисходящая ободочная; 18 – сигмовидная; 19 – прямая); 20 – желчный пузырь; 21 – печень: 22 – общий желчный проток.

8.3 Желудок

Наш желудок – это своеобразный мешок со складками вместимостью порядка 5 стаканов, а иногда и больше. Пища поступает в желудок из глотки с левой его стороны, как раз под сердцем, а покидает – с правой стороны, входя в тонкий кишечник через небольшое пилорическое отверстие – своеобразный клапан, который так остроумно устроен, что позволяет пище только выходить из желудка, но никогда не позволяет возвращаться из кишечника обратно. Внутренняя сторона желудка покрыта тонкой слизистой оболочкой, испещренной мельчайшими железами, которые открываются в желудок.

Вокруг них протянута сеть мельчайших кровеносных сосудов с чрезвычайно тонкими стенками. Железы, расположенные в стенках желудка, вырабатывают и выделяют удивительную жидкость – желудочный сок. В желудке пища переваривается под действием желудочного сока 4-8 часов. Это сильно действующая жидкость содержащая соляную кислоту, растворяющая азотистые (т.е. белковые) части пищи. Она действует также на сахар и глюкозу. В желудочном соке содержится химический продукт, называемый пепсином. Пепсин играет главную роль при переваривании пищи. У здорового человека за сутки вырабатывается около 4,5 л желудочного сока. Смешиваясь с пищевой массой, он заставляет ее перемешиваться, как в миксере. Это продолжается до тех пор, пока желудочный сок не пропитает каждую частицу пищевой массы.

Если желудок получил хорошо подготовленную для переваривания, тщательно пережеванную и в достаточной мере пропитанную слюной пищу – химус⁶, он работает идеально, как машина. Но если, как часто бывает, пища пережевана лишь наполовину или если владелец желудка – обжора, набивающий желудок до отказа, то работа желудка нарушается. Вместо переваривания пищи начинается процесс ее брожения, и содержимое желудка превращается в гниющую, разлагающуюся массу.

Гнилостные ферменты остаются в желудке в течение длительного времени после приема пищи; когда в него поступает новая порция пищи, она смешивается с остатками предыдущей, процесс брожения продолжается, и желудок действительно превращается в нечто, весьма напоминающее сточную яму. В таких условиях желудок не в состоянии правильно выполнять свою работу, его поверхность становится вялой, размягченной, железы закупориваются. При этом наполовину переваренная пища поступает в тонкий кишечник вместе с кислотами, образовавшимися при брожении и гниении, в результате чего нарушается питание всего организма и он подвергается отравлению.

Из желудка химус порциями попадает в тонкий кишечник.

8.4 Тонкий кишечник

Тонкий кишечник – это трубообразный канал, извилистый и имеющий длину 6-7 м, уложен в брюшной полости петлями. Тонкий кишечник начинается у пилорического сфинктера (сфинктера привратника желудка) и заканчивается у слепой кишки. Это главный участок пищеварительной системы, в котором совершается основное переваривание и происходит всасывание питательных веществ в кровь и лимфу. Тонкий кишечник состоит из 3 отделов: двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишок. Общая площадь стенок тонкого кишечника составляет около 400 м². Пища удерживается в нем достаточно долго для того, чтобы переваривание завершилось и питательные вещества успели всосаться в кровь. На внутренней поверхности тонкого кишечника расположены многочисленные круговые складки, покрытые ворсинками, постоянно совершающими колебательные движения, проталкивая пищу то вперед, то назад. За счет этого из пищевой массы выделяются питательные вещества. Каждая ворсинка содержит густую сеть кровеносных капилляров и один лимфатический капилляр – млечный сосуд. По ним и происходит всасывание питательных веществ из тонкого кишечника в кровь и лимфу, которые разносят их по всему телу. Складки и ворсинки формируют огромную площадь внутренней поверхности тонкого кишечника, благодаря чему процесс всасывания происходит быстро и эффективно. Пища продвигается по тонкой кишке со скоростью 2,5 см в минуту и переваривается в ней за 5-6 часов. Для этого кишка сокращается 13 раз в минуту, перемешивая и расщепляя пищу на жиры, белки, углеводы, воду, желчные соли, сахара, витамины, кальций, железо, натрий, калий...

8.5 Двенадцатипе́рстная кишка

́Двенадцатипе́рстная кишка (лат. duodénum) – начальный отдел тонкой кишки у человека, имеющую длину около 25 см, следующий сразу после привратника желудка. Практически вся наша пища (и белки, и жиры, и углеводы), переваривается в двенадцатиперстной кишке с помощью панкреатического сока, вырабатываемого поджелудочной железой в большом количестве. Этот сок содержит ферменты, расщепляющие и белки, и жиры, и углеводы. Сюда же поступает из печени желчь, которая облегчает переработку жиров (эмульгирует их). А реакция среды в двенадцатиперстной кишке щелочная. Но стоит изменить эту реакцию на кислую, как тотчас прекратится переваривание пищи и произойдет запор. Поддерживает же щелочную реакцию в кишечнике сам организм (в панкреатическом или поджелудочном соке для этого содержится много гидрокарбоната натрия – известной всем пищевой соды). Для всех ферментов, участвующих в кишечнике в переработке и белков, и жиров, и углеводов, важна прежде всего реакция среды, в которой они работают, а друг другу они не мешают. И даже крахмал в кишечнике расщепляется в несколько этапов, с помощью множества ферментов. Поэтому просто нелепо говорить, что если мы съедим мясо с картофелем, состоящим в основном из крахмала, то во рту у нас выделиться много щелочи, а в желудке много кислоты. Нет, во рту выделится слюна для смачивания пищи. А так как она имеет кислую реакцию, то уже во рту может произойти гидролиз сахаров, но не крахмала. А в желудке выделится столько кислоты, сколько ее будет необходимо для поддержания заданной кислотности в желудке, но никак не пропорционально количеству съеденного мяса. Соляная кислота выделяется в желудок не для переваривания белков, а для поддержания очень кислой среды в желудке, чтобы таким образом погубить все болезнетворные микроорганизмы, попавшие в желудок вместе с пищей. Да, следует, конечно, отметить, что в желудок выделяется фермент пепсин, который расщепляет белки именно в кислой среде. И активируется этот фермент под действием соляной кислоты. Но роль пепсина в перерабатывании белков очень незначительна, а поэтому можно просто не обращать внимания на эту форму перерабатывания белков. В итоге мы видим, что идея раздельного питания опирается не на определенные законы физиологии человека, а, наоборот, построена на ошибочных представлениях об этой самой физиологии.

Тощая кишка имеет длину 2,5 м. Она выделяет ферменты, завершающие переваривание углеводов, белков и жиров, в результате чего образуются аминокислоты, жирные кислоты и такие простые сахара, как глюкоза.

Последний и самый длинный отдел тонкого кишечника – подвздошная кишка, достигающая почти 3,5 м. Ее слизистая оболочка покрыта пальцевидными выростами – ворсинками. Через эти ворсинки сахара и аминокислоты поступают в кровь. С кровью они переносятся в печень, где подвергаются химическим превращениям, а затем направляются в клетки тела. Жирные кислоты через млечные сосуды (лимфатические капилляры) ворсинок попадают в лимфатическую систему.

В кишечнике переваривание пищи заканчивается. Питательные вещества, попав в кровеносные и лимфатические сосуды, разносятся по всему телу.

8.6 Толстый кишечник

Толстый кишечник, длиной 1,5 м, имеет в начале диаметр 3 см, а в конце 8 см, состоит из слепой, ободочной и прямой кишок. В слепой кишке происходит расщепление химуса с участием бактерий и всасывание воды (здесь химус имеет еще жидкую консистенцию). Эти процессы продолжаются и во всех частях ободочной кишки, что приводит к уплотнению содержимого кишечника, формированию полутвердого кала, состоящего из мертвых клеток, непереваренных пищевых волокон и бактерий. Продолжительность пребывания пищи в толстой кишке: 7 часов в слепой кишке, 9 часов во втором отделе и 34 часа на последнем прямом участке (в сигмовидной и прямой кишке). Сигмовидная и прямая кишки служат в основном резервуарами.

Таким образом, с фекалиями выводится пища, которую мы съели два дня тому назад. Необходимо уточнить, что именно в этом отделе кишечника скапливается переваренная пища весом до 2 кг, а ежедневно выводится из организма лишь ее часть. Окончательно «отбросы пищеварения» формируются в короткой прямой кишке. Когда она переполняется, у человека сокращаются мышцы живота. В результате пищевые отходы выделяются через анальное отверстие наружу. Организму они уже не могут принести никакой пользы!

8.7 Печень

Как только пищевая масса, перемолотая и насыщенная желудочным соком, попадает в тонкие кишки, она встречается с жидкостью, называемой желчью, которая также смешивается с ней. Желчь вырабатывается печенью и может храниться в готовом состоянии в особом плотном мешочке – желчном пузыре. В день для насыщения пищи, поступающей в кишечник, требуется около 2,5 стакана желчи. Ее задача состоит в том, чтобы совместно с соком поджелудочной железы подготовить к усвоению жирные части пищи, а также предупредить разложение и загнивание пищи при ее продвижении через тонкие кишки, нейтрализовать действие желудочного сока, который уже выполнил свою роль.

За сутки печень вырабатывает до 1,5 л желчи. Одна часть желчи направляется в кишечник, чтобы превратить там жиры, находящиеся в пище, в легкоусвояемые продукты – млечный сок или эмульсию жиров, а другая часть желчи направляется в желчный пузырь, где остается "до востребования".

Под действием желчи жиры распадаются и в результате ряда химических превращений начинают свое путешествие в крови, где снова распадаются на более простые вещества, чтобы быть усвоенными клетками и тканями. Отработанные продукты обмена веществ жиров уходят из организма в виде воды и углекислоты.

Та часть, которая ушла в желчный пузырь, теряет свою воду и становится более концентрированной. Если она делается слишком концентрированной, то образуются кристаллы камней, очень часто фиксирующие соли кальция.

Печень работает днем и ночью. Она дезинфицирует, нейтрализует, выводит токсины, скопившиеся за день. Печень обеспечивает нас гликогеном. Холодные ноги и руки, как правило, говорят о закупорке лимфатических протоков печени. Лимфа печени содержит больше белковых молекул, чем лимфа других органов. Так называемое циррозное воспаление может быть спровоцировано закупоркой лимфатического протока в печени.

8.8 Поджелудочная железа

Поджелудочная железа вырабатывает поджелудочный сок, который затем поступает в тонкий кишечник, где действует главным образом на жиры в пище.

Итак, переваривание закончено. Начинается процесс поглощения.

Поглощение питательных веществ – это процесс, в ходе которого пептон, млечный сок, глюкоза просачиваются в кровеносные и лимфатические сосуды. Быстрее всего всасываются вода и вещества, выделенные из пищи желудочным перевариванием. Они уносятся кровью через воротную вену в печень. Пептон и глюкоза из тонкого кишечника через кровеносные сосуды также попадают по воротной вене в печень; затем кровь направляется к сердцу – в правое предсердие.

Млечный сок, после того как пептоны и глюкоза были отправлены в печень, в свою очередь, всасывается через лимфатические сосуды и попадает в грудной проток, откуда постепенно проникает в кровь. Печень, как мы уже знаем, вырабатывает желчь, которая поступает в тонкий кишечник. Кроме того, в печени сохраняется вещество, называемое гликогеном. Он образуется в печени из пищевых соков, которые поступают через воротную вену. Постепенно, во время перерывов в пищеварении, гликоген превращается в глюкозу – вещество, подобное виноградному сахару.

8.9 Почки

Далее в действие вступают почки. Обе почки заложены в пояснице, за кишечником. Почки очищают кровь, удаляя из нее ядовитые вещества – мочевину и другие отходы. Жидкость, вырабатываемая почками, по двум каналам (уретрам) спускается в особый пузырь – мочевой. Он помещается в костях таза и служит емкостью для сбора мочи – жидкости, выбрасываемой организмом.

8.10 Кровь

А как выполняет свою работу кровь? Кровь течет по артериям к каждой клеточке для того, чтобы строить новые клетки, совершать починку старых и обновлять их, т.е. восстанавливать и лечить больные ткани. Затем по венозным сосудам кровь уносит с собой обломки разрушенных клеток и другие отработанные материалы для того, чтобы все это было выведено из организма.

Ток крови из сердца и обратно называется кровообращением.

Кровь, выходящая из сердца в артерии, имеет ярко-красный цвет. Когда же она по венам возвращается к сердцу, она приобретает синий цвет и нагружена разными отбросами организма. Эта грязная струя входит в сердце с правой стороны через правое предсердие. Когда правое предсердие наполняется полностью, оно автоматически сокращается и заставляет поток крови вливаться в правый желудочек сердца, который, в свою очередь, сокращается и посылает кровь в легкие, где она распределяется среди миллионов тончайших кровеносных сосудов и достигает "воздушных" клеток лёгких.

8.11 Лёгкие

Венозный (грязный) поток крови распределяется среди миллионов микроскопических клеток легких. Как только человек вдохнул, приток свежего воздуха, наполненного кислородом, приходит в соприкосновение с венозной кровью через стенки капилляров; эти стенки достаточно прочны, чтобы удержать в своих границах кровь, и вместе с тем настолько тонки, что пропускают сквозь себя кислород. Происходит процесс растворения: кровь растворяет в себе кислород и освобождается от углекислоты, которую собрала кровь из всех частей тела и отправила по венозным сосудам. Из легких очищенная и обогащенная кислородом кровь направляется обратно к сердцу и вновь становится красной. Достигнув левого предсердия, она поступает после этого в левый желудочек, а оттуда вновь распространяется по артериям, неся с собой кислород во все части организма.

8.12 Лимфа

Кроме крови в организме циркулирует и другая жидкость – лимфа, которая по своему составу очень напоминает кровь. Лимфа содержит в себе некоторые составные части крови, просачивающиеся сквозь стенки кровеносных сосудов. В лимфе содержится часть того "испорченного" материала, который, будучи очищен и преобразован лимфатической системой, вновь поступает в кровь и идет "в дело". Как видите, наш организм устроен очень рационально – он ничего не выбрасывает, не использовав до конца.

Лимфа циркулирует по тонким венообразным каналам, которые до такой степени малы, что их нельзя увидеть невооруженным глазом. Эти каналы впадают в крупные вены, и там лимфа смешивается с кровью, возвращающейся к сердцу.

Когда млечный сок выходит из тонких кишок, он смешивается не с кровью, а с лимфой, которая поступает из нижних частей тела, и, таким образом, через лимфу попадает затем в кровь, в то время как другие продукты преобразованной пищи (например, пептон и глюкоза) проходят через воротную вену и печень.

Итак, все питательные вещества проходят разными дорогами, но встречаются в крови, безостановочно циркулирующей по всему организму.

9. Сколько белка нам необходимо?

Все биологические виды кроме человека существуют согласно теории взаимной вложенности «пищевых цепей» и «экологических пирамид», если в их существование не вмешивается Homo Sapiens. Внутри экологической системы органические вещества создаются автотрофными организмами (растениями). Растения поедают животные, которых, в свою очередь, поедают другие животные. Такая последовательность называется пищевой цепью; каждое звено пищевой цепи называется трофическим уровнем (от греческого trophos – «питание»). В схемах пищевых цепей каждый организм представлен питающимся организмами какого-то определённого типа. Действительность намного сложнее, и организмы (особенно, хищники) могут питаться самыми разными организмами, даже из различных пищевых цепей. Таким образом, пищевые цепи переплетаются, образуя пищевые сети.

Пищевые сети служат основой для построения экологических пирамид. Простейшими из них являются пирамиды численности, которые отражают количество организмов (отдельных особей) на каждом трофическом уровне.

Надо особо отметить, что существует зависимость численности популяции диких животных от их веса. Эта зависимость обратно пропорциональна весу животных: чем больше вес, тем меньше численность популяции в предоставленной ей экологической нише. Если бы человек не выделился из животного мира, то его численность была бы порядка 100 тыс. Такие протолюди жили бы в ограниченном ареале, и их эволюция определялась бы медленными процессами, происходящими в результате популяционно-генетических изменений, характерных для видообразования.

Основная масса органического материала, используемого человеком в качестве пищи, состоит из белков, углеводов и жиров. Окисление и белков, и жиров, и углеводов дает человеку ту химическую энергию, которая и поддерживает жизнь во всех ее проявлениях. При производстве энергии внутри организма чаще всего возникает проблема не с продуктами питания, а с окислителем – кислородом. Оказывается, что каждая единица кислорода, идущая на окисление белков, жиров и углеводов, выделяет примерно равное количество теплопродукции – 4,5 ккал/л О₂/ 4,7 и 5,0. Как видим, использование 1 л кислорода приводит к высвобождению примерно одинаковых количеств энергии для всех трех главных групп питательных веществ. Но при окислении 1 г этих веществ энергетический выход для белков и углеводов примерно одинаков – 4,3 ккал/г и 4,2, а жиры дают в два раза больше энергии (9,4 ккал/г), чем белки и углеводы.

Из всего вышесказанного мы можем сделать первый вывод, что для энергообеспечения нашего организма почти что в равной мере пригодны и белки, и углеводы, и жиры, правда, последние на единицу веса дают в два раза больше энергии, чем все остальные, но это качество существенно, очевидно, не для пищи, как таковой, а для создания энергетических запасов внутри организма, о чем речь будет идти немного позже.

Кроме энергетических материалов, пища должна поставлять в организм и строительные – для построения и обновления всех клеточных структур живого организма. А это белки, жиры и минеральные вещества. Но прежде всего нам нужны белки. Надо всегда помнить, что недостаток белка ускоряет старение, ведь благодаря аминокислотам обновляются и регенерируются клетки организма.

Еще в прошлом столетии немецкий физиолог Фойт, исходя из предположения, что инстинкт человека в течение тысячелетий мог бы выработать основы рационального питания, решил определить нормы потребления белков, жиров и углеводов по рациону семей средней зажиточности. В итоге оказалось, что человек должен потреблять в сутки в среднем 118 г белков, 500 г углеводов и 56 г жиров.

Прошло более 100 лет со времени Фойта, когда его нормы по белкам по сути подтвердил академик К.С. Петровский, который считал, что нам ежедневно необходимо потреблять 100г белков, 310 г углеводов и 87 г жиров.

В 1974 году Всемирная Организация Здравоохранения опубликовала материалы исследований Международного комитета по белковым потребностям, из которых следовало, что на 1 кг веса человека достаточно всего 0,55 г белка. Эта норма касается в основном средневозрастного населения. А для людей старше 60 лет норма потребления белка должна быть немного увеличена, а для детей увеличена даже до 1,5 г на 1 кг веса.

Как видим, бабушки и дедушки должны есть больше белковых блюд, чем их взрослые дети, но меньше, чем внуки. Для пожилых белка необходимо больше уже потому, что много его не усваивается в этом возрасте.

Белки, содержащиеся в разных продуктах, не равноценны по аминокислотному составу и поэтому по-разному усваиваются организмом. Белки животного происхождения более соответствуют структуре человеческого тела и поэтому лучше усваиваются, а белки растительного происхождения, кроме бобовых, значительно хуже усваиваются из-за большого расхождения их аминокислотного состава. Человеческий организм не может синтезировать 8 аминокислот и вынужден получать их с пищей. Эти аминокислоты названы незаменимыми, и все белки по наличию в них этих аминокислот подразделяются на полноценные, в которых имеются все незаменимые аминокислоты, и неполноценные, в которых или отсутствует какая-то из аминокислот, или ее слишком мало, или не соблюдена нужная пропорция аминокислот. Неполноценными являются почти все растительные белки, за исключением бобовых.

Для оценки качества белка в растительных продуктах целесообразно использовать эталонный состав аминокислот, предложенный ФАО (продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН): лизин – 5,6, треонин – 4, валин – 5, метионин – 1,7, изолейциин – 4, лейцин – 7, фенилаламин – 2,6, триптофан – 1.

Любая из аминокислот, которой будет недоставать для указанного соотношения, будет лимитирующей, она и будет определять качество данного белка. Недостающую аминокислоту можно взять из другого продукта, где ее достаточно.

Но если среди растительных белков и можно найти полноценные заменители животных белков, то легко ли определить, что мы употребили достаточное их количество. Поэтому отказываться от животных белков ни в коем случае нельзя.

Самый ценный белок содержится в курином яйце. Он усваивается почти на 100% и поэтому его принимают за эталонный и с ним сравниваются все остальные белки.

В яичном белке белка содержится меньше (10,8%), чем в желтке (16,3%). А в целом в одном яйце содержится 12,8% белка. Из двух яиц, которые вместе весят примерно 10Ог, мы получаем 12,8 г этого ценного питательного вещества.

В яйцах много фосфолипидов, главным образом лецитина. Лецитин принимает участие в холестериновом обмене в организме, он входит в состав биологических мембран. Препараты лецитина применяются в медицине как общеукрепляющие средства при упадке сил, малокровии и неврозах.

Не вдаваясь в подробное описание роли фосфолипидов в нашем организме, я хочу подчеркнуть, что они необходимы нам хотя бы потому, что несут в себе так необходимый нам фосфор.

Относительно много в яйцах и холестерина, что отпугивает многих людей от этого продукта. Но соотношение его с фосфолипидами такое (1:6), что ради фосфолипидов не стоит обращать на него внимания, а тем более еще и потому, что холестерин, поступающий с пищей, практически не оказывает никакого влияния на общий уровень холестерина в крови (см. об этом в 10-ой главе). Поэтому необходимо по-новому взглянуть на яйца как на особо ценный продукт питания, в котором собраны только необходимые для нашего организма вещества и ничего лишнего или вредного.

В яйцах содержатся витамины А, Д и Е, которые сосредоточены в желтке, а также такие необходимые элементы как фосфор, сера, железо и цинк. Многие люди исключают из употребления желтки из-за содержащегося в них холестерина. Это досадное заблуждение, и поэтому не следует пренебрегать столь ценными продуктами питания.

Сырые яйца пить ни в коем случае нельзя, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте витамин В, и овомукоид – ингибитор желудочного фермента трипсина. А самое главное потому, что таким путем мы можем заразиться сальмонеллами. Но при варке яиц овомукоид и авидин коагулируют, а вредные микроорганизмы гибнут.

Полноценный пищевой белок поставляет нам и куриное мясо. В нем нет недостатка в незаменимых аминокислотах. В курином мясе значительно меньше жиров в сравнении с мясом уток и гусей. В курином мясе довольно много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – в несколько раз больше, чем в говядине и баранине.

В говядине в среднем 18,6% белка, в свинине – 15,4%, в курином нежирном мясе – 22,5%. Перечислять все источники белка нет смысла, при желании их можно найти в соответствующих таблицах.

Усвояемость белка мяса – 70-75%, рыбы – 70-80%.

Делая прикидку – сколько нам необходимо на каждый день белковой пищи, мы сразу увидим, что нам не помешает и одно яйцо (а то и два) и 100 г или немного больше чего-то мясного или рыбного. И это нам необходимо на каждый день, а не через день. Более того, мы убеждаемся, что не так уж много мы съедаем мясного, чтобы об этом нужно было постоянно беспокоиться. Наоборот, озабоченность у нас должна вызывать недостаточность мясной пищи в нашем рационе.

Следует больше внимания обратить и на бобовые, особенно на фасоль, в которой содержится много и белков, и калия, и магния, и фосфора, и все это нам так необходимо. Не зря же на Кавказе культивируется так много фасоли. Лобби – излюбленная еда многих кавказцев, а готовится она из фасоли и напоминает наше картофельное пюре.

Сказанное о мясной пище не следует рассматривать как призыв к еще большему потреблению мяса. На мой взгляд, мы очень часто недобираем животных белков. И ударение мною делается на животные белки не только потому, что они и в самом деле необходимы нам, но также и потому, что уж очень часто нас пугают мясной пищей, считая, что от нее проистекают многие болезни. Да, мясная пища может быть причиной и некоторых заболеваний, если не учитывать особенностей ее переработки в организме, а также в тех случаях, когда некоторые люди пресыщаются мясными блюдами. Но абсолютное большинство из нас чаще всего довольствуется скудным мясным пайком. И объясняется такое положение нашими материальными возможностями. Стоит также поговорить об особенностях переработки в нашем организме мясной пищи.

Каким образом повышенное потребление белковой пищи может привести к ощелачиванию крови?

В процессе разложения белков (дезаминирования) образуется аммиак, который является токсичным для организма, особенно для мозга. В норме концентрация аммиака в организме не превышает 1-2 мг/л, а при концентрации аммиака, достигающей 50 мг/л, может наступить летальный исход. Высокая токсичность аммиака объясняется легкостью его проникновения через мембраны в клетки, где он присоединяет к себе ионы водорода, понижая тем самым концентрацию этих ионов в отдельных отсеках клеток, что в итоге и сказывается на жизнедеятельности клеток.

В крови у большинства животных и человека аммиак переходит в ион аммония – МН⁺₄, если в крови находится достаточное количество ионов водорода. А ион аммония или выводится почками с мочой из организма, или соединяется с кислотами, образуя аммонийные соли, которые тоже выводятся из организма. Поэтому подкисленная кровь хорошо противодействует аммиаку. При щелочной же реакции крови аммиак практически не выводится почками, а постепенно накапливается организмом. В случае же подкисления крови наблюдается интенсивный вывод аммиака через почки, но выводится он уже как ион аммония.

Аммиак хорошо растворяется в воде, и, следовательно, также хорошо растворяется и в крови. При комнатной температуре в одном объеме воды растворяется до 700 объемов аммиака. При растворении молекулы аммиака соединяются с молекулами воды, образуя гидроокись аммония:

МН₃ + Н₂О → МН₄ОН

Гидроокись аммония – слабое основание, так как она образует ионы аммония и гидроксид-ионы лишь в незначительной концентрации. Константа ее диссоциации равна 1,8*10^-5. Учитывая сам факт диссоциации гидроокиси аммония, реакцию между газообразным аммиаком и водой можно представить следующим образом:

МН₃ + Н₂О = МН₄ОН МН₄⁺+ ОН^-

По этой реакции мы наглядно видим, что в результате растворения аммиака в воде сам раствор приобретает щелочную реакцию.

Но эта реакция не применима для всего растворенного в воде аммиака. Более предпочтительным следует считать взаимодействие растворенного в воде аммиака с ионами водорода:

МН₃+Н⁺ = МН₄⁺

Но так как ионы водорода Н⁺ в воде гидратируются, то есть соединяются с молекулами воды, образуя ионы гидроксония (НзО⁺), то образование ионов аммония в воде, содержащей растворенный в ней аммиак и ионы гидроксония (подкисленная вода или кровь), можно записать следующим образом:

МН₃ + Н₃0⁺ = МН₄⁺ + Н₂О

Из этой внешне безобидной реакции вытекает, что подкисленный водный раствор при растворении в нем аммиака теряет ионы водорода, т. е. теряет свою кислоту и становится щелочным. Почки выводят из организма не аммиак (выводят и аммиак, но в незначительном количестве), а ионы аммония. Поэтому при недостатке в крови ионов водорода аммиак будет накапливаться в организме, увеличивая тем самым интоксикацию последнего. Но стоит нам подкислить кровь любой кислотой, как почки незамедлительно станут выводить с мочой ионы аммония.

Кстати, растворенный в крови аммиак оказывает влияние и на буферную систему крови. Под влиянием аммиака эта система проявляет более легкий сдвиг реакции крови в щелочную, чем в кислую сторону. Так, для сдвига реакции крови в щелочную сторону приходится прибавлять к крови в 40-70 раз больше едкого натрия, чем к чистой воде. А для того, чтобы вызвать сдвиг реакции крови в кислую сторону, необходимо добавлять к крови в 327 раз больше соляной кислоты, чем к чистой воде. И объясняется это тем, что большое количество ионов водорода, вводимых с соляной кислотой, забирает на себя растворенный в крови аммиак.

И хотя без белковой пищи мы не можем обойтись, так как белок необходим нам как строительный материал для синтеза наших собственных белков, но при избыточном поступлении белка он подвергается окислительному расщеплению, то есть становится уже не строительным, а энергетическим материалом.

Из этого длинного разговора о белках и об аммиаке можно сделать краткий вывод. Белки нам, безусловно, необходимы. И мы в состоянии оценить какое количество белков нам повседневно необходимо. А чтобы исключить негативное влияние на наш организм небольшого избытка белков – нам необходимо всего лишь позаботиться о подкислении крови в этот момент.

Не зря поэтому и в Бирме, и в Индии, и на Кавказе все мясные блюда запивают кислым вином.

10. Углеводы

Углеводы – это моно- и дисахариды, крахмал и гликоген. Основные моносахариды – это глюкоза и фруктоза. А основные пищевые дисахариды в питании человека – это сахароза и лактоза.

Глюкоза и фруктоза могут непосредственно всасываться в кишечнике, а сахароза и лактоза гидролизуются в кишечнике – первая до глюкозы и фруктозы, а вторая до глюкозы и галактозы. Крахмал и гликоген (животный крахмал) гидролизуются сначала до мальтозы, которая затем расщепляется до глюкозы.

В итоге мы видим, что почти все углеводы дают организму глюкозу – основное энергетическое сырье. Глюкоза подвергается в тканях медленному окислению с выделением энергии и образованием конечных продуктов – углекислого газа и воды (процесс гликолиза): С₆Н₁₂0₆ + 60₂---------> 6С0₂ + 6Н₂0 + 2920 кДж

При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60% суточной потребности в энергоносителях. У взрослого человека в крови содержится в среднем 6 г глюкозы (80-120 мг в 100 мл крови).

Национальные кухни значительно отличаются одна от другой, но в каждой из них самым распространенным, повседневно употребляемым продуктом обычно бывает что-то углеводное. У нас, например, это картофель и пшеничный хлеб (в хлебе углеводов больше, чем белков, поэтому хлеб можно отнести и к белково-углеводным продуктам, но больше к углеводным), в Мексике – кукуруза, а в Азии – рис.

И в нашей полноте прежде всего повинны углеводы. Даже среди приверженцев вегетарианского типа питания, а ведь это преимущественно углеводное питание, очень много людей с избыточным весом. Поэтому для тех, кто хочет похудеть, количество углеводов, в отличие от белков, в рационе питания без вреда для здоровья может быть существенно снижено.

11. Жиры

Животные жиры – это, как и гликоген, резервное энергетическое сырье. Но если из гликогена мы извлекаем только глюкозу, то из жиров мы извлекаем жирные кислоты и глицерин, из которого получается глюкоза. И организм наш может питаться в таком случае не только глюкозой, но и жирными кислотами. Согласно концепции цикла глюкоза – жирные кислоты, свободные жирные кислоты способны конкурировать с глюкозой в качестве веществ, необходимых для энергетического обеспечения тканей. Окисление жирных кислот является энергетически более эффективным процессом в сравнении с окислением глюкозы по количественному выходу энергии. Но глюкоза является и более мобильной в сравнении с жирными кислотами, и более универсальной – глюкозой могут питаться все клетки организма, а жирными кислотами не все, хотя и большинство. Глюкоза сравнима с хорошими марками бензина, а жирные кислоты – с тяжелым дизельным топливом. Как известно, бензиновые двигатели запускаются без особых хлопот, а для запуска дизельных двигателей очень часто необходимо разогреть и топливо, и двигатель, да еще необходимо позаботиться и о самом механизме распыла и сжигания этого топлива, хотя единица массы этого топлива дает больше энергии, чем бензиновое. Точно так же обстоят дела и с жирами. Но если быть более точным, то дизельное топливо сравнимо не с жирными кислотами, а с жирами. Именно жиры нам трудно сжечь, потому что предварительно мы должны получить жирные кислоты из жиров, а это не совсем простой процесс. Сжечь же жирные кислоты уже не представляет труда. Поэтому организм запасает не жирные кислоты как таковые, ведь их трудно удержать в жировых депо, они легко могут попасть в кровяное русло и сгореть, точно так же как невозможно создать в организме запасы глюкозы в чистом виде и приходится переводить ее в другое состояние – в животный крахмал гликоген. И с жирными кислотами организм поступает примерно так же как и с глюкозой, когда создает запасы для длительного хранения, то есть переводит их в другие вещества, нерастворимые в крови и мобилизуемые лишь в необходимых случаях. Такими веществами и являются животные жиры. Это сложные эфиры жирных кислот и глицерина. Эфиры – это соединения кислот со спиртами. В нашем случае это продукты реакции жирных кислот с глицерином. А глицерин – это трехатомный спирт. Твердые жиры образуются сложными эфирами насыщенных жирных кислот, а жидкие жиры – сложными эфирами ненасыщенных жирных кислот.

Несколько слов о жирных кислотах. Живые организмы синтезируют нужные им жирные кислоты из уксусной кислоты, которую они, в свою очередь, получают из глюкозы. Они начинают этот синтез с молекул уксусной кислоты, к которой потом последовательно присоединяют другие ее молекулы. В молекулу уксусной кислоты входят два атома углерода, поэтому в каждой молекуле жирной (или карбоновой) кислоты может быть только четное число атомов углерода – имеются карбоновые кислоты с четырьмя, шестью, восемью и так далее атомами углерода. Их может быть больше двадцати, но все они с четным количеством атомов углерода. А с нечетным числом атомов углерода карбоновых кислот почти не бывает. Природные карбоновые кислоты входят в состав молекул растительных и животных жиров и масел, а поэтому их чаще называют жирными кислотами. Жирные кислоты с короткими молекулами (с небольшим числом атомов углерода) при комнатной температуре представляют собой жидкости. Но самые распространенные жирные кислоты, входящие в состав животных жиров; состоят из 16 и 18 углеродных атомов. Первая из них называется пальмитиновой кислотой, вторая – стеариновой. Жирные кислоты с числом атомов углерода от 10 и выше представляют собой твердые вещества, имеющие высокую температуру плавления. Правда, температура плавления зависит не только от длины углеродной цепи, но и от типа связи между атомами углерода. Если, например, стеариновая кислота содержит 18 углеродных атомов, и все они соединены между собой одинарными связями и эта кислота плавится при 69°С, то такая же кислота с 18-ю атомами углерода, но имеющая одну двойную связь (и называется эта кислота олеиновой), плавится уже при 13°С. Еще ниже температура плавления у линолевой и линоленовой кислот, молекулы которых тоже содержат лишь 18 атомов углеродов, но в первой имеется две, во второй три двойные связи. Обе плавятся уже при температуре ниже нуля. Имеется еще и арахидоновая кислота, в молекуле которой 20 атомов углерода, но она имеет четыре двойные связи и тоже плавится при низкой температуре. Жирные кислоты с одной связью между атомами углерода называются насыщенными, а с двойными связями – ненасыщенными, О ненасыщенных жирных кислотах речь пойдет чуть ниже, а здесь я скажу лишь то, что организм человека может вырабатывать в основном насыщенные жирные кислоты, а из ненасыщенных с одной двойной связью он синтезирует только олеиновую и пальмитоолеиновую кислоты, предшественниками которых являются насыщенные жирные кислоты пальмитиновая и стеариновая

А теперь обсудим, как же можно избавиться от избыточных жиров.

Согласно концепции цикла глюкоза – жирные кислоты, мобилизация жирных кислот из жировой ткани и увеличение их концентрации в крови происходит при снижении концентрации глюкозы в крови. Повышение концентрации жирных кислот в крови ускоряет окисление их в мышечной ткани и подавляет утилизацию глюкозы, что, в первую очередь, приводит к повышению концентрации глюкозы в крови, а это обстоятельство особенно важно для питания мозга, так как мозг не может питаться жирными кислотами. А сердце, кстати, может полностью перейти на энергоснабжение за счет жирных кислот.

Казалось бы, если следовать концепции цикла глюкоза – жирные кислоты, согласно которой мобилизация жирных кислот из жировых депо происходит при одном только снижении концентрации глюкозы в крови, но нам не пришлось бы беспокоиться по поводу этой самой мобилизации, – стоило бы только начать голодать, как автоматически на смену глюкозе начали бы поступать жирные кислоты. Но в реальной жизни не всегда так происходит.

По-видимому, снижение концентрации глюкозы в крови не является само по себе достаточным условием для мобилизации жирных кислот из жировых депо. Вспомним, что снижение концентрации глюкозы в крови в течение первых суток голодания не всегда обеспечивало достаточную мобилизацию глюкозы из имевшегося в организме гликогена. И препятствием этому служила щелочная реакция крови. Возможно, что щелочная реакция крови в какой-то мере препятствует и мобилизации жирных кислот из жировых депо? Да, точно так же при щелочной реакции крови трудно взять жирные кислоты из жиров, как и трудно взять глюкозу из гликогена. Но с жирами дело обстоит еще труднее, чем с гликогеном. Обратите внимание на то обстоятельство, что жиры и в кишечнике перерабатываются более сложно, чем белки и углеводы. Для переработки жиров потребовался дополнительный процесс – эмульгирование жиров с помощью желчных кислот. Точно так же и для мобилизации жирных кислот необходимо не только понизить концентрацию глюкозы в крови, но и дополнительно подкислить кровь, причем подкисление необходимо даже большее, чем для мобилизации глюкозы из гликогена. И кроме того, подкисление должно производиться веществами, способными подкисливать жиры, как например, витамин Е.

И такой способ подкисления в организме предусмотрен, он в некоторой мере подобен эмульгированию жиров с помощью желчных кислот. И нам остается только познакомиться с этим механизмом и в нужные моменты оказывать помощь нашему организму при изъятии сырья из жировых запасов. Я еще раз хочу напомнить, что гидролиз жиров происходит с помощью ферментов, а этим ферментам необходима кислая среда. И вот как она создается в организме.

И так как кровь у большинства людей имеет щелочную реакцию, то это обстоятельство не позволяет организму голодающих людей в первые дни голодания взять глюкозу из гликогена, но больше того – не позволяет восполнить недостающую в крови глюкозу жирными кислотами из жировых депо. Но как только кетоновые тела начнут подкисливать кровь в достаточной мере, как в тот же момент в кровь начнут поступать из жировых депо жирные кислоты и чувство голода проходит, так как организм в достаточной степени будет обеспечен энергией в результате окисления жирных кислот.

Когда же после трех-четырех дней голодания происходит значительное подкисление крови кетоновыми телами и организм начинает использовать в качестве энергетического сырья жирные кислоты, то проблема с голодом бывает решена и с этого момента у нас действительно "прибавится огромное количество энергии" как об этом писал Брэгг. И с этого момента у нас уйдут мысли о еде, так как организм будет обеспечен своими внутренними запасами.

12. Лечение голодом

Голод – это голос природы, говорящий нам, что организму нужна пища. Другого указания на то, когда есть, не существует.

У взрослого человека в крови содержится в среднем 6 г глюкозы (80-120 мг в 100 мл крови). Надолго ли эти 6 г глюкозы могут обеспечить наш организм энергией? Нет, ненадолго – всего на 15 минут. А при снижении концентрации глюкозы в крови мы начинаем испытывать чувство голода. Для поддержания постоянного уровня глюкозы в крови необходима согласованная работа двух гормонов: инсулина и глюкагона. Инсулин снижает содержание глюкозы в крови, если ее много, а такое бывает в течение 1-2х часов после приема пищи. А глюкагон, наоборот, повышает концентрацию глюкозы в крови, если она начинает понижаться. Берет же этот гормон глюкозу из запасов гликогена, имеющихся в мышцах и в печени. Запасы гликогена невелики – около 350 г, но их могло бы хватить для энергообеспечения организма человека примерно на 15 часов. То есть столько времени мы могли бы обходиться без пищи, но мы почему-то гораздо чаще садимся за стол и садимся не только в силу выработанной привычки, а главным образом потому, что и в самом деле испытываем чувство голода. А это чувство говорит нам о том, что уровень глюкозы у нас в крови значительно понизился. Почему уровень глюкозы понизился, преждевременно? Или потому, что запасы гликогена были очень маленькие, или организм почему-то не смог мобилизовать эти запасы. Причину того, что уровень глюкозы в крови может снижаться при неизрасходованных запасах гликогена надо искать в каких-то физиологических отклонениях в организме, не позволяющих полностью мобилизовать не только гликогеновые, но и обширные жировые запасы.

Аппетит – это привычка и практика, которые определяются наступлением установленного времени, видом, вкусом, запахом или даже одной мыслью о той или иной еде.

Голодание в течение 24-36 часов приводит практически к полному расходованию запасов гликогена, накопленных в организме. И в дальнейшем в качестве энергетического материала используются жиры (а частично и белки). И если концентрация глюкозы в крови при голодании снижается до нижней предельной нормы (около 60 мг/дл), то концентрация жирных кислот на 3-4й день голодания увеличивается в 3-4 раза по сравнению с той, которая была до голодания. В печени часть жирных кислот превращается в так называемые кетоновые тела – ацетоуксусную и В-гидроксимасляную кислоты. Эти кислоты поступают в кровь и тоже используются как источники энергии в некоторых органах и тканях. Через двое суток голодания концентрация кетоновых тел в крови возрастает до 5-6 мг/дл, тогда как до голодания кетоновые тела в крови или полностью отсутствуют, или же их концентрация не превышает 3 мг/дл. А через неделю голодания концентрация кетоновых тел возрастает до 40-50 мг/дл.

Кетоновые тела являются кислотами, а поэтому они могут понижать и рН крови. При концентрации кетоновых тел, достигающей 50 мг/дл и выше, рН крови приближается к 7,0, то есть кровь становится нейтральной. Но если учесть еще и использование дистиллированной воды при голодании, рН которой ниже 7,0, да еще и тот факт, что эта вода совсем не содержит кальция и поэтому буферная емкость крови дополнительно снизится, то в итоге рН крови приблизится к цифре 6,9, а в некоторых случаях и к меньшей цифре, то есть кровь станет кислой. А подкисление дистиллированной воды лимонным соком при голодании только закрепит кислотность крови. Следует отметить еще одну деталь, при отказе от молочных продуктов значительно понижается буферная емкость крови и тем самым облегчается сдвиг реакции крови в кислую сторону.

Таким образом, голодание на дистиллированной воде – это режим с резким сдвигом рН крови в кислую сторону!

О кислой реакции крови при голодании говорит и следующее явление. При голодании уже на 4-й день ощущается запах ацетона изо рта и от кожи голодающего человека. Это происходит потому, что при повышении концентрации кетоновых тел в крови становится заметной реакция неферментативного декарбоксилирования ацетоуксусной кислоты с образованием ацетона:

СН₃ - СО - СН₂- СООН => СН₃ - СО - СН₃ + С0₂

Ацетон не используется в организме и выводится главным образом с выдыхаемым воздухом и через кожу.

Так что же выводится с мочой в первую неделю голодания?

Выводится аммиак, но только в виде ионов аммония, и мочевая кислота, которая и придает моче этот жуткий запах. Выводятся, как видим, ненужные организму вещества, тем более, что аммиак еще и токсичен для организма, он и является тем ядом, о котором неоднократно говорил Брэгг.

Аммиак – это продукт жизнедеятельности организма, он образуется в результате дезаминирования аминокислот. Концентрация аммиака в крови и тканях обычно невелика – 0,4-0,7 мг/л. Более высокая концентрация аммиака оказывает токсическое действие на организм. Вывод аммиака с мочой в норме невелик – около 0,5 г в сутки. Но вывод аммиака с мочой может в несколько раз повыситься при увеличении концентрации ионов водорода в крови, то есть при подкислении крови, что и наблюдается при голодании.

Мочевая кислота также является продуктом жизнедеятельности организма. В крови здорового человека содержится 3-7 мг/дл мочевой кислоты. В организме ежесуточно образуется 0,5-1г мочевой кислоты. Она плохо растворяется в воде. Даже небольшое повышение концентрации мочевой кислоты в крови и тканях приводит к образованию кристаллов этой кислоты. С этим и связаны в основном симптомы подагры. При содержании мочевой кислоты в крови от 7 до 8 мг/дл – болеют подагрой около 20 % людей, а если ее концентрация повышается выше 9 мг/дл – то подагрой болеет до 90 % людей. Но при кислой реакции крови значительно увеличивается растворимость мочевой кислоты в крови и ее вывод с мочой.

Теперь понятно, почему только на 5-6ой день голодания организм начинает выводить яды с мочой и с дыханием, а не в первые два дня голодания. Все дело в том, что при кратковременном голодании в течение одних или двух суток в организме полностью расходуется гликоген и никакого подкисления крови при этом еще не происходит, а без подкисления крови не будет и повышенного вывода из организма ни аммиака, ни мочевой кислоты. Не будет при кратковременном голодании выделяться с выдыхаемым воздухом и ацетон – его в это время просто нет в организме, для его появления необходимы кетоновые тела, а они начинают накапливаться в крови на 3-4ый и в последующие дни голодания.

Так какие же яды и шлаки мы выводим из организма при голодании? Выводим, прежде всего, аммиак, а также и мочевую кислоту. О выводе ацетона не приходится даже говорить, так как он сам производится только во время голодания. И аммиак, и мочевая кислота в процессе жизнедеятельности организма могут накапливаться в нем. Но накопление этих веществ может происходить только при щелочной реакции крови. При кислой же реакции крови эти вещества могут беспрепятственно выводиться из организма. При постоянном подкислении крови и моча будет постоянно прозрачная и без всякого запаха.

Хочу остановиться еще на одном интересном явлении, которое напрямую связано с подкисленном крови. Если выдержать первые три дня голодания, то в дальнейшем пропадает аппетит, уйдут мысли о пище, у вас прибавится количество энергии.

Откуда же берется эта энергия? При голодании в организме становится не больше энергии, чем было до голодания, а значительно меньше, в частности, об этом говорит и снижение потребления кислорода организмом при голодании почти на 40%.

Но все же как объяснить, что через два-три дня трудного голодания, когда мы непрерывно думаем о еде, вдруг уходят эти мысли и наступает спокойствие? Все объясняется очень просто. В первые сутки голодания организм на покрытие энергетических затрат использует только запасы гликогена. А гидролиз гликогена в щелочной среде (при щелочной крови) идет очень медленно и поэтому гликоген не поставляет в кровь необходимое организму количество глюкозы. В итоге уровень глюкозы в крови снижается, а мы в это время испытываем естественное чувство голода. Жировые же запасы в это время вовлекаются тоже очень медленно – для этого им тоже нужна кислая среда. Поэтому и первый, и второй, и даже третий день мы в буквальном смысле голодаем и все наши мысли сосредоточены только на еде – в организме в эти дни недостает питания. Но вот на четвертый день голодания, когда постепенным вовлечением жирных кислот в энергообеспечение организма произошло накопление в крови кетоновых тел, а они подкислили кровь, вот с этого момента и на все последующие дни голодания организм полностью переходит (и легко переходит) на новый вид сырья – на жирные кислоты (только мозг продолжает питаться глюкозой). И теперь этого топлива ему может хватить на несколько недель – насколько велики жировые запасы. И с этого момента исчезает чувство голода – это не мы привыкли к голоду, а это организм обеспечил себя в полной мере энергией за счет сжигания жиров.

Кстати сказать, при беге, когда кровь быстро подкисливается молочной кислотой, очень быстро мобилизуются и жировые запасы – уже через 40 минут бега содержание жирных кислот в крови превышает содержание глюкозы, а через 80 минут бега гликоген может быть почти полностью исчерпан и организм почти полностью переходит на энергообеспечение за счет жирных кислот.

Следует сказать, что и мозг в первые дни голодания испытывает недостаток в питании. Он питается только глюкозой и в больших количествах – около 100 г глюкозы в сутки. На окисление этой глюкозы расходуется около 20 % от всего поступающего в организм кислорода. Но когда организм при голодании начинает использовать жирные кислоты и в крови повышается уровень кетоновых тел, то часть потребляемой мозгом энергии обеспечивается за счет этих тел.

Поэтому так трудно проходят первые три дня голодания. Но если голодание начать одновременно с подкислением крови какой-либо кислотой, то организм не будет испытывать чувства голода с первых же дней голодания.

В связи с тем, что оздоровительный эффект при голодании является следствием подкисления крови, становится очевидным, что 24-х или 36-ти часовое голодание – это совершенно бессмысленное мероприятие. За это время может быть только израсходован накопленный в организме гликоген, но не произойдет никакого подкисления крови. Нисколько за это время не будут израсходованы и жиры. И если они у кого-то имелись в избытке, то они так и останутся невостребованными.

13. Баланс, но разумный...

Нерушимый закон диеты, как считали врачи, начиная еще с глубокой древности, – это ее сбалансированность. Йоги, например, различали сбалансированную диету, рекомендуемую всем людям, и "идеальную диету", подразумевающую строгое вегетарианство и другие ограничения, которые считались обязательными только на высших ступенях йоги. Это нужно всегда иметь в виду, так как "мистика" в философии йогов не имеет никакого отношения к разработанным ими методам достижения здоровья, в частности – к взглядам на питание.

Что касается вегетарианства, то йоги вполне логично призывают людей, живущих в жарком климате (например, в Индии), отказываться от мяса после 50 лет, мотивируя это тем, что организму в таком возрасте требуется ограниченное количество белков и насыщенных жиров, неизбежно содержащихся в каждом мясном продукте. Кроме того, в тропическом климате всегда существует повышенная опасность отравления вреднейшими ядами, образующимися при разложении мяса. Жителям же зон с умеренным и холодным климатом (и это оправданно с точки зрения энергетики) йоги советуют отказаться от мяса после 55 лет.

О химическом составе продуктов сказано и написано очень много. Известно, что человеку нужны калий, кальций, натрий, фосфор, магний, кремний, йод, сера, фтор и многие другие элементы. Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотного равновесия: оно необходимо для обеспечения метаболизма и постоянства внутренней среды организма. Кислая среда обеспечивает необходимую концентрацию водородных ионов в клетках и тканях, межтканевых и межклеточных жидкостях и сообщает им осмотические свойства, необходимые для нормального течения процессов обмена.

Однако как же уследить, чтобы все они равномерно попадали в организм? Преимущество сбалансированной диеты натуропатов состоит в том, что "к счастью, нет необходимости знать химический состав ни тела человека, ни продуктов, чтобы правильно питать себя и свою семью: если мы употребляем естественные продукты, то можем быть уверенными в том, что получаем все необходимые питательные вещества". Шелтон призывает довериться древним процессам жизни, которые берут на себя заботу обо всем остальном.

Все химические элементы, чтобы быть усвоенными организмом, должны входить в состав органических соединений, которые ведут начало от всего живого или жившего на Земле. Когда мы едим фрукты или овощи, то поглощаем "живую клетку", так как плоды продолжают жить после того, как их сорвали. Только растения могут извлекать из земли неорганические соединения и превращать их в органические. Ни люди, ни животные этой способностью не обладают.

Особый вред приносит потребление воды, перегруженной неорганическими веществами. П.Брэгг, выросший в штате Вирджиния (США), "славящемся" своей сверхжесткой водой, вспоминал, что многие из его родных и друзей погибли в молодом возрасте от камней в почках и "цементации" сосудов, превратившихся в подобие хрупких глиняных трубок.

К.Джеффри писал, что если определенные минералы отсутствуют в питании, то вполне возможны потеря функции некоторых органов, ухудшение тканей организма. Но это не случается так часто, как принято думать. Большинство болезней развивается не из-за недостатка или отсутствия каких-то минералов, а из-за "сверхнакопления" других, что обычно происходит вследствие задержки в организме отходов.

Постоянное его отравление ведет к значительной перегрузке органов выделения. Такой организм нуждается в очищении, лечебном голодании, а не в минералах... И тогда он сам начнет прекрасно справляться со всеми своими проблемами, то есть начнет брать из пищи то, что ему надо, и освобождаться от того, что ему мешает. Ясно одно: невозможно перееданием одной пищи компенсировать сверхнедостачу другой. Поэтому неправильной считают диетологи-натуропаты пропаганду неумеренного потребления каких-то якобы чудодейственных продуктов в ущерб другим: "лимонное лечение", "виноградное лечение", "чудо-молоко", "эликсир жизни" и т.д. и т.п. Конечно, при таком лечении может наступить улучшение состояния, но только при условии, что человек откажется от вредных привычек в питании, даст естественный отдых своему организму.

Витамины в организме дополняют друг друга; они взаимодействуют не только между собой, но и с минеральными солями. Вот почему всегда необходима "живая клетка", а не один какой-либо витамин – химическая имитация настоящего, даже если он получен с помощью совершеннейших технологий (Шелтон, Джеффри).

Список витаминов теперь достиг внушительных размеров – буква А, а за ней почти все буквы латинского алфавита. Витамин В, например, постоянно делится на В₁, В₂,... В₁₅, и конца этому процессу не будет, так как речь идет не о каком-то измеримом числе веществ, а о бесчисленном множестве сложнейших химических соединений и их комбинаций. За всем этим стоит одно – поиски лекарства.

Уже в 70-х годах маститые врачи-витаминологи начали писать о том, к каким опасным последствиям ведет неумеренный прием искусственно выведенных витаминов. К сожалению, намного позже в печати стали появляться сообщения о вызванных этой причиной заболеваниях, например, у спортсменов. Выяснилось, что если переесть витамина А, снизится количество столь необходимого организму калия в плазме крови и возрастет количество натрия (это "глобальные" последствия, а "одноразовые" – головная боль, сонливость, тошнота и рвота, потеря аппетита, кровоизлияния на коже...); витамина В – повысится артериальное давление, ускорится развитие атеросклероза; витамина В₁₂ – увеличится количество протромбина в крови; витамина С – может произойти непомерное накопление в печени, почках и стенках сосудов гликогена, нарушиться питание миокарда, появиться сахар в моче (кроме того, некоторые авторитетные ученые считают, что таблетки витамина С, попадая на слизистую желудка, при некоторых условиях вызывают ее изъязвление...). Нужно ли продолжать?

Слов нет, бывают такие тяжелые состояния, когда требуется немедленное лечение повышенными дозами витаминов-лекарств, но, конечно, под неусыпном наблюдением врачей. Например, нормальная поддерживающая доза ежедневного приема витамина С (при простуде, гриппе и т.п.) определена в 70-100 мг для взрослого человека. Но ведь известно (и об этом теперь много говорят и пишут авторитетные ученые), что каждому человеку дозы всех лекарств следует подбирать сугубо индивидуально в зависимости от массы тела, возраста, пола,общего состояния здоровья, сопутствующих заболеваний, привычного образа жизни (включая питание) и даже темперамента. Питайтесь естественной и разнообразной пищей, – говорят натуропаты, – очищайтесь и тогда можете не заботиться о том, сколько и каких витаминов и минеральных веществ попадет в организм. Естественные механизмы нашего мудрого тела никогда не подведут, если получат возможность сами распоряжаться витаминами пищевых продуктов!

Таблица 2

ПРОДУКТЫ С НАИБОЛЕЕ УДАЧНЫМ СООТНОШНИЕМ КАЛЬЦИЯ, ФОСФОРА, МАГНИЯ И КАЛИЯ

№	Продукты	Содержание мг на 100 г съедобной части продукта				Соотношение
		Са	Р	Мg	К	Са:Р	Са: Мg	Са : К
1	Хлеб ржаной прост.*	21	174	57	227	1 : 8,2	1 : 3	1 : 10
2	Хлеб пшеничный 2-го сорта	23	131	51	208	1 : 7	1 : 2,8	1 : 9
3	Пшено	27	233	83	211	1 : 9	1 : 3	1 : 8
4	Рис *	24	97	26	541	1 : 4	1 : 1	1 : 2
5	Гречка (ядрица)	55	298	78	218	1 : 5,4	1 : 1,4	1 : 4
6	Горох*	115	329	107	873	1 : 2,9	1 : 0,91	1 : 7
7	Творог жирный ***	150	216	23	112	1 : 1,4	1 : 0,1	1 : 0,7
8	Свинина мясная	8,0	170	27	316	1 : 21	1 : 3	1 : 39
9	Яйца куриные*	55	215	12	140	1 : 4	1 : 0,21	1 : 25
10	Картофель	10	58	23	568	1 : 6	1 : 2	1 : 56
11	Капуста**	48	31	16	185	1 : 0,7	1 : 0,3	1 : 4
12	Огурцы*	23	42	14	141	1 : 1,8	1 : 0,6	1 : 6
13	Томаты	14	26	20	290	1 : 1,8	1 : 1,4	1 : 20
14	Яблоки	16	11	9	248	1 : 0,7	1 : 0,6	1 : 15
15	Сельдерей*	63	27	33	393	1 : 0,4	1 : 0,5	1 : 6
16	Морковь**	51	55	38	200	1 : 1	1 : 0,7	1 : 4
17	Грецкие орехи*	124	564	198	664	1 : 4	1 : 1	1 : 5
18	Фасоль*	150	541	103	1100	1 : 3,6	1 : 0,7	1 : 7
19	Свекла**	37	43	43	288	1 : 1	1 : 1	1 : 7
20	Фундук***	170	229	172	717	1 : 1,3	1 : 1	1 : 4
21	Лук-порей**	31	58	14	175	1 : 1,8	1 : 0,4	1 : 5
22	Салат*	77	34	40	220	1 : 0,4	1 : 0,5	1 : 29

* подходящий продукт; ** очень хороший; *** превосходный

Таблица 3

СОДЕРЖАНИЕ НАТРИЯ И КАЛИЯ В 100 г НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ СООТНОШЕНИЕ

№	Продукты	Натрий, мг	Калий, мг	Соотношение Nа : К
1	Кабачки	2	238	1 : 119
2	Зеленый горошек	2	285	1 : 142
3	Горох	33	873	1 : 23
4	Картофель	28	568	1 : 20
5	Черешня	13	233	1 : 18
6	Огурцы	8	141	1 : 17
7	Апельсины	13	197	1 : 15
8	Капуста белокочанная	13	185	1 : 14
9	Лимоны	11	163	1 : 14
10	Красная смородина	21	275	1 : 13
11	Мандарины	12	155	1 : 13
12	Слива	18	214	1 : 12
13	Тыква	14	170	1 : 12
14	Груши	14	155	1 : 11
15	Малина	19	224	1 : 11
16	Черная смородина	32	372	1 : 11
17	Морковь	21	200	1 : 10
18	Абрикосы	30	305	1 : 10
19	Яблоки	26	248	1 : 9
20	Лук репчатый	18	175	1 : 9
21	Земляника	18	161	1 : 9
22	Помидоры	40	290	1 : 7
23	Пшено	28	211	1 : 7
24	Гречка, овес	33	218	1 : 6
25	Арбуз, свекла	16	64	1:4

Ни одно синтетическое вещество не может заменить растений, развивающихся в здоровой земле под действием солнца и естественной космической радиации. Конечно, растения, которые претерпели изменения в клетках животных, это уже продукт более низкого качества, а тепловая, холодовая и кулинарная обработка, а также "химикализация" уничтожает почти всё ценное в пище, как бы оно ни называлось – витамины, никотиновая кислота, аскорбиновая кислота... Неестественные соединения (в том числе и витамины-лекарства) подавляют симптомы и изменяют течение болезни, что затрудняет лечение. Об этом пишут многие врачи-клиницисты натуропатическсго направления медицины.

Организм человека должен получать все вещества, необходимые для его жизнедеятельности, и в достаточном количестве. Эта мысль настолько умна и бесспорна, что ее можно повторять бесконечно, чем и занимаются диетологи всех времен и народов. Но какой же мерой следует определять это "достаточное количество"? Известно, что такой универсальной мерой считается единица тепла – килокалория, а питательная ценность пищи – ее калорийность.

Однако серьезные научные исследования, начиная еще с Бирхер-Беннера, работавшего на стыке XIX и XX веков, заронили сомнения в души врачей: а не является ли эта единица искусственной, надуманной, не соответствующей действительности? По крайней мере, еще в начале века диетологи и врачи-терапевты, соратники Бирхер-Беннера, стали с тревогой замечать, что нормы питания, установленные на основе калорийности, нельзя считать приемлемыми даже для здоровых людей, не говоря уже о больных.

Трудно удержаться от того, чтобы не привести неоднократно обсуждавшиеся в литературе нормы питания бегунов-марафонцев и гребцов, а затем сравнить их с балеринами, которые строго ограничивают себя в еде, а энергии за один вечер тратят не меньше, чем марафонцы (если не больше). Потом можно пересчитать все эти "космические" калории в белки, жиры и углеводы, получив соответственно неземные граммы. Но зачем сыпать соль на раны... Наиболее наблюдательные диетологи и так уже давно ищут выхода из создавшегося положения. Некоторые из них предлагали мерой питательной ценности продукта считать содержание в нем белка. Однако вскоре было доказано, что белки – это не единственные и даже не основные источники мускульной силы, представляющие собой незаменимый материал для построения организма. Существует большая группа минеральных веществ, без которых организм теряет жизнеспособность. Ими могут быть бедны продукты, богатые белком, и наоборот. Так, чем белее мука, тем более она калорийна и тем менее полезна (и даже вредна). В оболочке зерна, которую отбрасывают при изготовлении белой муки, содержатся, как известно, драгоценные вещества – витамины, белки и т.п. Но самое главное: в необрушенном (какое выразительное старинное слово – ненарушенном, цельном!) зерне заключена огромная биологическая сила, энергия, которая заставляет это маленькое зернышко, пролежавшее десятки лет, прорасти в одни сутки. Нет такой единицы, которой можно было бы измерить эту энергию, и все-таки непростительно закрывать глаза на то, что происходит в природе вокруг нас.

Однако другой единицы энергетической ценности пищи пока нет. Только калории...

Поэтому внимательно изучаем мы таблицы калорийности пищи, например, в книге "Химический состав пищевых продуктов" (под ред. акад. АМН СССР А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1977), но как трудно, если не невозможно, сделать из них практические выводы хотя бы для питания своих детей. Ведь и хлеб, указанный в таблице, – это не "улучшенный" хлеб (как ни скрывайте, господа из хлебопекарного ведомства!), и масло – не масло, и сметана неведомой жирности (а ведь разница в калориях существенная), и творог не трех сортов (жирный – 226 ккал, нежирный – 86 ккал, а между ними еще полужирный...). Не хочется говорить о колбасах – здесь калории нужно проставлять со знаком минус, а может быть, еще добавлять изображение черепа с двумя косточками...

80% блюд, перечисленных в таблицах, по совести говоря, следует уже давно занести в Красную книгу. Кроме того, не повернется язык внушать нашим усталым, настоявшимся в очередях женщинам, чтобы они готовили еду по "наиболее принятым рецептурам и пищевой технологии" (как сказано в упомянутых таблицах). Что касается общественного питания (включая больницы, санатории и т.п.), то, конечно, никто не посмеет утверждать, что там можно соблюсти хоть какое-то подобие калорийности. Чуть-чуть переложив или недоложив сметаны или масла в благородное и пока еще доступное блюдо "кабачки тушеные", можно их калорийность со 162 ккал увеличить или уменьшить вдвое. На этом необходимо остановиться, так как все сказанное, в сущности, не более чем лирическое отступление...

Если даже принять классическую систему калорийности пищи за имеющую право на существование, а все прочие трудности нашей жизни – за очень временные, то все равно мы не сможем ею воспользоваться с достаточной степенью точности. Дело в том, – и это вносит, пожалуй, самую большую сумятицу в подсчёт калорий – что количество энергии, получаемой от пищи, в немалой степени зависит от психического состояния человека, его сиюминутного настроения, темперамента, от соседей по столу, погоды, времени суток, климата, качества тех же кабачков и условий их выращивания, а также от бесчисленного множества нюансов, не поддающихся никакому учету... При этом еще нельзя не сказать о том, что каждому человеку даны от природы свои возможности усвоения пищи, свои органы пищеварения. Калорийность фруктов, ягод и овощей совсем мизерная – в среднем 30-40 ккал. А сколько в них биологически активных веществ!

Диетологи-натуропаты на основании долговременных наблюдений в результате научных исследований пришли к выводу, что истинную энергетическую ценность пищи неправомерно исчислять в единицах тепла, полученных при ее сжигании.

Чем же на самом деле питаемся мы, люди, и все живое на Земле? Пожалуй, лучше всего ответил на этот вопрос Бирхер-Беннер: "Со всей нашей пищей мы едим солнечную энергию", ведь растения поглощают ее, а животные, поедая их, питаются ею уже "из вторых рук". Итак, "поток энергии, присылаемый Солнцем, превращается в живую субстанцию; пища есть солнечная энергия, а живые существа – дети Солнца".

Условия окружающей среды, влияющие на теплоотдачу (влажность воздуха, его движение, температура воздуха и воды, активность солнца), увеличивают или уменьшают пищевую потребность человека без его ведома и независимо от его воли. Это, безусловно, каждый испытал сам на себе.

Нет, только не калории...

14. Основные принципы натурального питания

1. В основе натурального питания лежит естественный аппетит. Употребляй достаточно хорошей пищи, но немного, даже если голоден. Пища должна быть простой, естественной и полезной.

2. Избегай употреблять слишком много белка, особенно в виде мяса, рыбы, птицы. Предпочитай орехи, семечки, сою, бобы, горох, которые являются полноценными заменителями белка. Мясо необходимо использовать в пищу с определенными оговорками.

3. Как диета с большим содержанием белка, так и обильное потребление углеводов (злаковые и сахар) вредны для здоровья, если они становятся основным источником питания.

4. Употребляй яйца умеренно, удостоверившись, что они свежие. Даже при вегетарианской диете можно обойтись без них, получая белок и витамины в достаточном количестве из упомянутых выше заменителей.

5. Употребляй в пищу продукты в их естественной форме – хлеб из непросеянной муки, необдирной рис, нерафинированный (коричневый) сахар, мед, патоку, свежие фрукты и овощи.

6. Избегай, по возможности, белые мучные продукты, обдирной рис, рафинированный сахар, пирожные, конфеты, сиропы, кофе, шоколад.

7. Сделай так, чтобы свежие зеленые овощи, особенно сырые овощные салаты, стали каждодневной пищей, так как они богаты витаминами и минеральными веществами.

8. Употребляй свежие фрукты без ограничений. Их можно использовать и между приемами пищи, если голоден, так как они быстро усваиваются.

9. Ешь пищу, содержащую грубые волокна и клетчатку, чтобы стимулировать активность кишечника. Пшеничный хлеб, свежие фрукты и овощи очень полезны, так как содержат клетчатку. Важно не только уметь выбрать и приготовить пищу, но и правильно употребить ее:

а) для хорошего усвоения необходимо есть медленно, тщательно пережевывая пищу. Лучше не есть, чем есть в спешке. Хорошее пережёвывание увеличивает всасывание питательных веществ в кишечнике, и можно удовлетворить потребность в еде меньшим количеством пищи;

б) разнообразие в пище лучше, чем разнообразный стол. Не надо на один прием смешивать слишком много продуктов. Чтобы обеспечить организм всеми необходимыми пищевыми веществами, нужна разнообразная пища, но не в одно и то же время.

в) ешь умеренно. Пища, принятая в избытке, приносит больше вреда, чем ее недостаток. Переедание вызывает напряжение внутренних органов, снижает их жизнеспособность, ведет к увеличению массы тела индивидуума в результате излишнего отложения жира, которое, в свою очередь, увеличивает нагрузку на сердце. Вставай из-за стола, чувствуя, что смог бы съесть еще. Никогда не ешь из чувства долга или чтобы доставить кому-то удовольствие;

г) что касается количества приемов пищи, то нет твердых правил на этот счет. Оно зависит от типа работы, климатических условий, возраста, физического состояния, психического напряжения и другой деятельности в течение дня. Лучший советчик – аппетит: но следует руководствоваться чувством голода, а не привычными часами приема пищи.

Обычная практика – два или три приема пищи в день. Здоровому человеку лучше разделить свою дневную дозу на несколько приемов, таким образом, как подскажет чувство голода. Многие имеют привычку ничего не есть в течение всего дня, проглатывая лишь несколько чашек чая или кофе, и затем переедать в обед. Это очень вредит здоровью.

Привычка есть в определенные часы удобна в деловом мире и семейной жизни, но для нее нет убедительных обоснований.

Завтрак должен быть легким. Основная пища – обед, можно в вечерние часы. Этот порядок можно рекомендовать всем деловым людям и служащим.

Преимущества питания в определенное время в том, что поддерживается нормальный ритм работы желудка и освобождения кишечника:

д) инстинкты жажды и голода независимы один от другого и могут быть удовлетворены в отдельности. Старайся не употреблять воду во время еды. Если все же возникает жажда, можно выпить глоток воды, но не для того, чтобы проглотить кусок непрожеванной пищи. Избыток воды и жидкости в пище не только разбавляет желудочный сок и затрудняет пережевывание, но также вызывает растяжение желудка;

е) избегай есть в состоянии эмоционального и умственного напряжения. Пища, съеденная в этих условиях, никогда соответствующим образом не переваривается, а только приводит к брожению и гнилостному разложению, вызывая расстройства и болезни;

ж) употребляй натуральные и качественные продукты. Продукты, выращенные на плодородной почве при естественных условиях и употребленные в их природном виде, – это натуральная пища. Продукты, выращенные на истощенной почве с помощью химических веществ, а также переработанные, – это ненатуральные продукты. Натуральные продукты содержат только те питательные вещества, которые вложила в них природа. Хлеб из непросеянной муки, неочищенный рис, нерафинированный сахар, мед, свежие фрукты и сырые овощи – это все натуральные и качественные продукты;

з) сократи употребление поваренной соли, напитков со льдом;

и) с точки зрения естественной и рациональной диететики воздерживайся, насколько это возможно, от алкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе, какао, колы, рафинированного сахара, обработанных и очищенных продуктов. Избегай излишнего использования соли, пряностей, приправ. Искусственное подкрашивание, вкусовые добавки, консерванты и наполнители неприемлемы. Матери не должны позволять детям ту пищу, которую они очень любят: окрашенные конфеты, мороженое, шоколад;

к) остерегайся опасности отравления продуктов инсектицидами, пестицидами, фунгицидами, добавками, наполнителями. Не употребляй пищу, приготовленную с нарушением санитарно-гигиенических норм;

л) есть без аппетита и наслаждения – это значит поощрять несварение желудка. Получить же удовольствие от приема пищи – первый и самый важный шаг к хорошему пищеварению. Запальный сок, образующийся еще до того, как пища попала в желудок,– самый активный агент желудочного пищеварения.

Важно не только то, что Вы едите, но и то, что организм переваривает, всасывает и ассимилирует. В организме накапливается очень много солей не только в почках, мочевом пузыре, желчном пузыре, но и в соединительных тканях и костях. Особенно опасны для жизнедеятельности шлаки. Другими словами, в организм необходимо вводить такие кислоты, которые были бы, с одной стороны, безопасными для организма, а, с другой стороны, чтобы они были способными растворять шлаки, превращая их в соли.

Среди арабов существует поговорка: «Если ты хочешь, чтобы твой сад благоухал, то зарой под каждым деревом дохлую собаку». Действительно, трупы при разложении сильно ощелачивают корневую систему растений, которые при этом произрастают и плодоносят лучшим образом. Аналогично, разлагающиеся трупы растений благотворны для животных и человека. Правда, мы называем гнилые растения немного вежливее: квашеные овощи и фрукты или кислые растения.

Осознав смысл квашения растений, можно строить систему лечения человека и животных на научных принципах питания. Однако надо помнить, что «...олень ест олений мох, а, верблюд – верблюжью колючку». Другими словами, каждый человеческий орган приспособлен использовать свои кислоты. Поэтому, зная, какие квашения необходимы тому или иному органу, можно эффективно воздействовать на орган в плане его оздоровления.

Образуемые соли при употреблении кислот частично выводятся с мочой, а частично остаются в организме. Наблюдения показывают, что не растворяются обычно соли щелочные, минеральные и жирные типа уратов, фосфаты, оксалаты. Для растворения упомянутых солей пользуются принципом «Подобное растворяется подобным». Например, в керосине растворяются все нефтепродукты: и солидол, и солярка, и вазелин, и парафин, и мазут. В спиртах растворяются все спирты: и глицерин, и сорбит, и ксилит, и др.

Зная об этом, необходимо позаботиться о выведении нерастворимых организмом солей. Для этого разработаны различные диеты, в частности – соковые. Свежие соки полезны даже без голодания, если употреблять их для очистки. Они не только выводят соли и шлаки, но и дают замечательный дополнительный источник энергии. Овощные соки применяют для полноценного вывода шлаков, а фруктовые помогают восстановлению клеток и улучшают проницаемость клеточных мембран. То есть при умелом сочетании соков Вы сумеете найти для себя оптимальный и безболезненный путь к здоровью.

Зная и понимая основные принципы питания, можно сохранить хорошее здоровье и жизненную энергию даже при наших современных условиях жизни. Но по большому счету знайте: - Вам никто не сможет вернуть утраченное здоровье, если Вы самостоятельно не научитесь периодически очищать свой организм и правильно питаться. Каждый, кто на самом деле заботится о своем здоровье, должен быть дисциплинированным. Он должен быть воздержанным и умеренным во всех делах.

15. P.S.ВЫВОДЫ

В любом учебнике по физиологии человека можно прочитать, что слюна имеет кислую реакцию. Околоушная железа выделяет секрет имеющий рН, равный 5,8, а подчелюстная железа – рН, равный 6,4 то есть, все это кислая среда. И рот, и пищевод, и желудок должны прежде всего обеспечивать санитарную защиту организма, а это возможно только при кислой реакции слизистых оболочек и рта, и пищевода, и, тем более, желудка, где пища может храниться длительное время. Все болезнетворные микроорганизмы гибнут в кислой среде.

Практически вся наша пища (и белки, и жиры, и углеводы), переваривается в двенадцатиперстной кишке с помощью панкреатического сока, вырабатываемого поджелудочной железой в большом количестве. Этот сок содержит ферменты, расщепляющие и белки, и жиры, и углеводы. В двенадцатиперстную кишку поступает и желчь, которая облегчает переработку жиров (эмульгирует их). А реакция среды в двенадцатиперстной кишке щелочная. Но стоит изменить эту реакцию на кислую, как тотчас прекратится переваривание пищи и произойдет запор. Поддерживает же щелочную реакцию в кишечнике сам организм (в панкреатическом или поджелудочном соке для этого содержится много гидрокарбоната натрия – известной всем пищевой соды).

Как видим, для всех ферментов, участвующих в кишечнике в переработке и белков, и жиров, и углеводов, важна прежде всего реакция среды, в которой они работают, а друг другу они не мешают. И крахмал, даже в кишечнике расщепляется в несколько этапов с помощью множества ферментов. Поэтому просто нелепо говорить, что если мы съедим мясо с картофелем, состоящим в основном из крахмала, то во рту у нас выделиться много щелочи, а в желудке много кислоты. Нет, во рту выделится слюна для смачивания пищи. А так как она имеет кислую реакцию, то уже во рту может произойти гидролиз сахаров, но не крахмала. А в желудке выделится столько кислоты, сколько её будет необходимо для поддержания заданной кислотности в желудке, но никак не пропорционально количеству съеденного мяса.

Соляная кислота выделяется в желудок не для переваривания белков, а для поддержания очень кислой среды в желудке, чтобы таким образом погубить все болезнетворные микроорганизмы, попавшие в желудок вместе с пищей. Да, следует, конечно, отметить, что в желудок выделяется фермент пепсин, который расщепляет белки именно в кислой среде. И активируется этот фермент под действием соляной кислоты. Но роль пепсина в перерабатывании белков очень незначительна, а поэтому можно просто не обращать внимания на эту форму перерабатывания белков. В итоге должно быть понятно, что идея раздельного питания опирается не на определенные законы физиологии человека, а наоборот, построена на ошибочных представлениях об этой физиологии. Следует также помнить, что овощи и фрукты содержат не только углеводы, но и белки!

Чтобы обеспечить правильный обмен веществ в организме, наша пища должна содержать белок, смешанный с жирами и углеводами. И в этом смысле можно сказать, что смешанная пища и есть самая правильная для человека. Просто необходимо учитывать следующее: в еде наших предков злаки отсутствовали начисто, 65% составляли фрукты и овощи, а 35% – мясо диких животных, имевшее в среднем лишь 5% жира (в то время как говядина содержит 25-30%)!

Тепловое воздействие и вкус мяса.

Три причины, по которым мы готовим мясо:
1. Чтобы сделать его безопасным для еды;
2. Чтобы его было легче жевать;
3. Чтобы оно стало вкуснее!

Физические и химические трансформации, происходящие в мясе во время приготовления, их влияние на вкус, и текстуру. Зачем нам всё это знать?

Чтобы понимать, как воздействует тепловая обработка на мясо, при какой температуре оно начинает выделять жидкость и как меняется текстура мяса. В зависимости от желаемого результата, мы сможем правильно приготовить мясо и сохранить здоровье.

Сырое мясо скорее вкусное, чем ароматное. Приготовление усиливает вкус мяса и добавляет аромат. Простое механическое повреждение мышечных волокон приводит к тому, что они выделяют соки и вещества, стимулирующие рецепторы языка. При приготовлении мяса, его температура увеличивается. Тепловое воздействие влечет химические изменения его свойств. Аромат мяса развивается в результате того, что клетки и молекулы делятся, формируя новые молекулы. В аромате мяса появляются не только мясные, но и фруктовые, цветочные, ореховые и травяные нотки.

Изначально мясо слегка прозрачно. Когда оно нагревается до 50ºC, появляется некоторая матовость, красное мясо приобретает розовый цвет. При 60ºC, красный миоглобин меняет свои свойства, придавая мясу коричневый цвет. По этим признакам мы можем судить о готовности мяса по его цвету. Цвет слабо приготовленного мяса и его соков красный. Мясо средней готовности приобретает розовый цвет. Абсолютно готовое мясо становится коричневым, а его соки прозрачными. Тем не менее, в поведении миоглобина бывают странности. Иногда красный или розовый цвет мяса вводят нас в заблуждение, так как так может выглядеть даже хорошо приготовленное мясо. При этом сыроватое мясо может выглядеть коричневым, если его миоглобин изменил свое состояние из-за длительного оставления на свету или заморозке. Поэтому кулинарный термометр является лучшим индикатором готовности мяса.

Ключевые компоненты, определяющие текстуру мяса это – жидкость (около 75% его веса), протеин в мышечных волокнах и соединительная ткань, которые либо удерживают и сохраняют влагу, либо выделяют ее. Тепло сильно изменяет текстуру мяса. По мере приготовления мясо становится все более эластичным и легким для пережевывания. Оно начинает источать жидкость и становится сочным. Если готовить мясо подольше, то соки начнут испаряться, эластичность уступит место жесткости, а если приготовление длится часами, мышечные волокна отделяются друг от друга, и даже самое жесткое мясо начинает распадаться.

Все эти изменения – стадии денатурации волокон и соединительной ткани.

Стадии готовности:

1. Первые соки: волокна коагулируют. Протеин, миозин начинает коагулировать при температуре мяса 50ºC, благодаря чему каждая клетка «твердеет» и мясо становится более упругим. По мере соединения молекул миозина выдавливается вода, которая их разделяла. Вода эта собирается вокруг затвердевающей белковой массы, и активно выталкивается из клеток соединительной тканью.

На этой стадии мясо будет слабо приготовленным (rare), упругим и сочным.

2. Последние соки: коллаген сжимается. По мере того, как температура мяса возрастает до 60ºC, все больше белка в клетках коагулирует, а жидкость все больше вытесняется. Мясо становится еще более упругим и сочным. Между 60–65ºC мясо высвобождает все больше соков, заметно уменьшается в размере, и становится более мягким.

Мясо, поданное при такой температуре считается средне или слабо-средне приготовленным (medium, medium-rare), и становится менее сочным.

Как приготовление выжимает соки из мяса?

Молекулы воды связаны в фибриллах белка, которые заполняют каждую мышечную клетку. По мере нагревания мяса, протеины коагулируют, фибриллы выталкивают воду, содержащуюся в них, и сжимаются. Тонкий эластичный слой соединительной ткани, окутывающий каждую мышечную клетку выталкивает воду дальше через места надреза.

3. Нежность распада: коллаген превращается в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет заметно суше, компактнее и жестче. Но при температуре около 70ºC коллаген в соединительной ткани начинает превращаться в желатин. Со временем соединительная ткань смягчается до желейной текстуры, и мышечные волокна, которые она так крепко сжимала, гораздо легче отделяются друг от друга.

Волокна всё ещё жесткие и сухие, но они уже не являются единой массой, и мясо кажется нежнее. А желатин придает ему сочность. В этом прелесть медленно приготовленного, тушенного, или жареного на углях мяса.

Зерновые. Главный недостаток зерновых – это несбалансированность незаменимых аминокислот (лизин, триптофан), которых слишком мало в зерновых, и заменимых, содержащихся в избытке, но не играющих никакой роли, так как полноценной здоровой крови (а значит – и клетки), даже без одного недостающего компонента не может быть. Коварство зерновой пищи состоит в том, что из-за недостаточной сбалансированности белков организм начинает испытывать повышенную потребность в белковой пище, а чтобы переработать и усвоить ее, необходимо больше витаминов. Так возникает переедание, за которым следуют рыхлость, объемность тела, тяга к животным продуктам, стимуляторам, алкоголю, вслед за чем проявляется букет болезней.

Злаки, т.е. зерно (овес, пшеница, рожь, рис, ячмень, просо и прочие семена травянистых растений), созревают за короткий период, растут повсеместно, хорошо хранятся. Только по этим причинам они стали основой существования целых народов.

Зерновые – пища крахмалистая. Она требует для своего усвоения значительно большего времени и энергетических затрат, чем фрукты, и гораздо труднее усваивается. Когда картофель, муку, рис или любую крупу (как и мясо или бобовые) долго кипятят, то получается студенистая слизь, как клей. Эта слизь прекрасная почва для развития грибков, плесени и бацилл.

Овсяные и кукурузные хлопья, ржаные изделия считаются питательными продуктами на том основании, что от них поправляются. Считается, что они хорошо усваиваются, так как прошли тепловую обработку. Но то, что прошло тепловую обработку при высокой температуре или давлении пресса, лишено питательной ценности.

Диета, состоящая только из цельной пшеницы, не обеспечит здоровья и роста в идеальном виде. К такой диете необходимо добавить зеленую естественную пищу, количество которой должно превышать количество злаков по крайней мере в 3 раза.

Пшеница содержит крахмал и другие углеводы в количестве от 50% до 70%, в зависимости от сорта пшеницы. В зерне пшеницы в среднем содержание воды составляет около 14%, белков – 11,6-12,5%, углеводов – 67,5-68,7%, в том числе крахмала – 53,7-54,9%, клетчатки – 2,3-3,4%, жиров – 1,6-1,9%. Так же, в состав пшеницы входят витамины (В1, В2, В6, С, Е и РР) и минералы (калий, кальций, магний, фосфор и др.).

Рис, вероятно, лучший из злаков. Это основной продукт питания более половины человечества. Тем не менее, если к рису не добавлять зелени, морских водорослей, живой пищи, легко заболеть. Средний химический состав риса: вода – 14%, белки – 7,3%, углеводы – 63,1%, в том числе крахмал – 55,2%, жиры – 2,0%, клетчатка – 9,0%. Витаминами и микроэлементами богата только серебристая чешуя риса. Рис желательно употреблять неочищенным.

Средний химический состав овса: вода – около 14%, белки – 10,1%, углеводы – 57,8%, в том числе крахмал – 36,1%, жиры – 4,7%, клетчатка – 10,7%. Овес плохо влияет на зубы. У овса имеется дефицит базовых солей, у риса – дефицит солей кальция, натрия и хлора, пшенице не хватает натрия и кальция. Всем злакам недостает йода, что является проблемой. Дефицит минералов – общий недостаток питания животных, получающих в основном злаковые. Поэтому в их рацион должна входить и трава.

Зеленая кукуруза (в стадии роста) почти не содержит крахмала, но содержит много сахара. В последние 2-3 недели до созревания этот сахар превращается в крахмал, который нерастворим в воде и поэтому медленно подвергается расщеплению, что свойственно и другим злакам. Средний химический состав зерна кукурузы: вода – 14%, белки – 9,3-11,9%, углеводы – 63,6-69,4%, в том числе крахмал – 54,3-59,8%, жиры – 4,0-5,9%, клетчатка – 2,0-2,7%.

Гречиха содержит повышенное количество клетчатки и минеральных веществ, белки гречихи весьма ценны по аминокислотному составу, что делает ее пригодной для диетического питания. Средний химический состав гречихи: вода – 14%, белки – 11,6%, углеводы – 59,5%, в том числе крахмал – 54,9%, жиры – 2,3%, клетчатка -10,8%.

Промышленная обработка злаков особенно ускорилась после усовершенствования процесса перемола. Чрезмерное употребление хлеба – один из неблагоприятных факторов современной жизни. Приготовленный из злаков, в основном лишенных витаминов и микроэлементов, так как все ценное осталось в отрубях, хлеб к тому же содержит соль, соду, дрожжи и ряд других добавок. Затем всё это подвергается высокотемпературной обработке и употребляется 3-4 раза в день при самых неразборчивых сочетаниях с другими жирами, крахмалами и белками. Хлеб стал одним из главных источников различных болезненных состояний.

Хлеб должен выпекаться из грубого зерна. Хлеб – белковый продукт, но главное не это. Железо, столь необходимое нам для создания гемоглобина, содержится в отрубях. Пшеничные отруби, например, содержат железа в 5 раз больше, чем пшеничная мука. Запомните: "Белый хлеб и кофе – питание малокровных".

Дело в том, что среди всех привычных источников крахмала злаки (кроме бобов и гороха) наиболее трудно поддаются усвоению. На усвоение одного и того же количества крахмала пшеницы, кукурузы и риса требуется 2 ч, овса – 1,5 ч, а картофельного крахмала – 10 мин (по данным доктора Гирзона).

Какие же выводы следует сделать по поводу зерновых?

1. Злаки не составляют естественного питания человека. История человечества говорит, что до недавнего исторического прошлого человек не употреблял злаков. Злаки решили проблему питания быстрорастущего населения Земли, являясь высококалорийной пищей, что и породило массу проблем в жизни человека в городских условиях.

2. Лучше исключить злаковые, прошедшие высокотехнологическую обработку из питания, если всё же употреблять злаки, то вместе с большим количеством овощей. Фрукты лучше не сочетать с зерновыми.

3. Макароны, лапша, выпечка – все это калории и это источник наших будущих болезней при несбалансированном питании. Поэтому дополняйте их свежими овощами (салатами), количество которых должно быть в 3 раза больше.

Какие же выводы следует сделать по поводу современной термообработки?

1. Вареная растительная пища так же вредна, как и вареная животная пища. Термообработка решает санитарно-гигиенические задачи. Само собой разумеется, что консервированные фрукты, стерилизованные овощи стоят на одной ступени с любой вареной пищей, которая вредна для здоровья человека, образуя в его организме ничем не растворимую соль щавелевой кислоты. Поэтому блюда из вареных овощей должны быть обогащены сырыми растительными продуктами или их соками.

2. Бобы, горох, фасоль, чечевица – любые стручковые растения, содержащие много белка, являются тяжелой пищей для человека. Они увеличивают образование аммиака и его производных. Лучше употреблять их, когда они находятся в стадии молочно-восковой спелости, в умеренных количествах и в сочетании с листовыми овощами.

3. Картофель – полезный продукт в умеренных количествах и в сочетании с другими сырыми овощами. Сок сырого картофеля очень полезен при диабете, при запоре, малокровии и других заболеваниях, связанных с пищеварением.

Какие же выводы следует сделать по поводу кисломолочных продуктов?

1. Кисломолочные продукты богаты жирами и белками. Они часто используются как заменители мяса и легкоусвояемых белков, но и они должны приниматься как отдельный продукт или в сочетании с овощами. Однако всегда надо помнить, что кисломолочный продукт может быть полезен в том случае, если он односуточный.

2. Сыр переполняет организм продуктами распада протеиновых (белки) веществ. Но в нём, по сравнению с мясом, меньше нуклеиновых кислот (пуриновых оснований). Ценность же сыра как пищевого продукта мала, он пригоден для приправ к блюдам.

Какие же выводы следует сделать по поводу употребления мясных продуктов?

1. Белки, содержащиеся в разных продуктах, не равноценны по аминокислотному составу и поэтому по-разному усваиваются организмом. Белки животного происхождения более соответствуют структуре человеческого тела и поэтому лучше усваиваются, а белки растительного происхождения, кроме бобовых, значительно хуже усваиваются из-за большого расхождения их аминокислотного состава.

2. Все белки по наличию в них аминокислот подразделяются на полноценные, в которых имеются все незаменимые аминокислоты, и неполноценные, в которых или отсутствует какая-то из аминокислот, или ее слишком мало, или не соблюдена нужная пропорция аминокислот. Любая из аминокислот, которой будет недоставать, будет лимитирующей, она и будет определять качество данного белка. Недостающую аминокислоту можно взять из другого продукта, где ее достаточно.

3. Неполноценными являются почти все растительные белки, за исключением бобовых. Для оценки качества белка в растительных продуктах целесообразно использовать эталонный состав аминокислот, предложенный ФАО (продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН): лизин – 5,6, треонин – 4, валин – 5, метионин – 1,7, изолейциин – 4, лейцин – 7, фенилаламин – 2,6, триптофан – 1.

Из вышесказанного не следует делать вывод, что надо пользоваться только животными белками. Почти полноценные белки мы находим в картофеле и рисе, но их слишком мало (1,3% и 6,7% соответственно), а также в бобовых (фасоль и горох по 19,6%, и соя – 34%). Наша пища должна содержать белок, смешанный с жирами и углеводами, желательно с минимальной термообработкой, решающей санитарные задачи.

Ценность продукта определяется не его способностью накапливать в наших клетках жир, что бывает крайне необходимо, а той энергией, которую мы получаем от пищи, а также легкостью ее усвоения и выделения.

В.Б. Русаков

4-6 марта 2011 года

1 Французские учёные Пелетье и Кавенту (1818) выделили из листьев зелёное вещество и назвали его хлорофиллом (от греч. «хлорос» – зелёный и «филлон» – лист). По химическому составу хлорофилл представляет сложный эфир дикарбоновой кислоты хлорофинилла. Хлорофинилл представляет собой азотосодержащее металлоорганическое соединение, относящееся к магний-порфиринам. В центре молекулы хлорофилла расположен атом магния, который соединён с четырьмя азотами пиррольных группировок. В пиррольных группировках хлорофилла имеется система чередующихся двойных и простых связей. Это и есть хромофорная группа хлорофилла, обуславливающая его окраску. В настоящее время известно около 10 хлорофиллов. Они отличаются по химическому строению, окраске, распространению среди живых организмов. Основой химического строения всех хлорофиллов является сложное циклическое соединение – порфирин, содержащий центральный атом Mg и многоатомный гидрофобный спиртовый остаток. У всех высших растений содержатся хлорофиллы а и b. Хлорофилл с содержится в диатомовых водорослях, хлорофилл d – в красных водорослях. Кроме того, известны четыре бактериохлорофилла, содержащиеся в клетках фотосинтезирующих бактерий. В клетках зелёных бактерий содержатся бактериохлорофиллы с и d. В клетках пурпурных бактерий – бактериохлорофиилы а и b. Основными пигментами, без которых фотосинтез не идёт, являются хлорофилл а для зелёных растений и бактериохлорофилл для бактерий. Впервые точное представление о пигментах зелёного листа было получено благодаря работам крупнейшего русского ботаника М.С.Цвета. Он выделил пигменты листа в чистом виде и разработал новый хроматографический метод разделения веществ. Хлорофиллы а и b различаются по цвету. Хлорофилл а имеет сине-зелённый оттенок, а хлорофилл b – жёлто-зелёный. Содержание хлорофилла а в листе примерно в три раза больше по сравнению с хлорофиллом b. (назад в текст)

2 Или материя в переходном состоянии – высокоорганизованная энергия химических связей растительных углеводов, жиров и белков. (назад в текст)

3 Эти данные взяты из книг академика А.М.Уголева. (назад в текст)

4 Ван-дер-ваальсово взаимодействие (англ. The van der Waals force) – cлабое, нековалентное межмолекулярное взаимодействие, возникающее за счет притяжения дипольных моментов молекул – постоянных или наведенных (индуцированных). Ван-дер-ваальсово взаимодействие имеет характер притяжения и возникает между любыми молекулами, как полярными, так и неполярными. (назад в текст)

5 Ассимиляция, диссимиляция, осмос, диффузия, транспорт и другие. (назад в текст)

6 Хи́мус (от греч. χυμός – сок) – жидкое или полужидкое содержимое желудка или кишечника, состоящее из частично переваренной пищи, желудочного и кишечного соков, секретов желёз, желчи, слущенных эпителиальных клеток и микроорганизмов. (назад в текст)

Главное меню

ПРОЗРЕНЬЕ

Агит. материал

Мастер-классы

Новое

Авторизация